Kuri Gohan – Riso Giapponese alle castagne

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Chiara Bettaglio
Ama il Giappone in tutte le sue forme, quando non programma siti web, cucina, legge e cuce cosplay. Parla del Giappone anche mentre dorme.
L’autunno ci porta il freschetto e le giornate limpide di sole, tazze di profumato tè e pomeriggi domenicali a leggere libri sotto la copertina di lana. L’ideale sarebbe avere un gatto caldo accoccolato in grembo, ma ci stiamo lavorando 🙂
L’autunno porta anche le prime castagne, che si affacciano timide dai cestoni dei venditori in strada e accarezzano le narici mentre passeggiamo.Adoro le castagne, sono dolci e croccanti, saporite e adattabili a qualsiasi piatto.
Si prestano bene per accompagnare secondi e sono alla base di moltissimi dolci famosi. Si utilizzano anche per i primi, in farina come base di paste fatte in casa e polentine e come ingrediente principale come in questo caso.

In Giappone sono alla base dei piatti di stagione: bollite le troviamo come piccolo boccone prezioso nei bento e come accompagnamento al pasto. Si usano moltissimo anche per i wagashi, i dolci che accompagnano la cerimonia del tè, portando la stagionalità degli ingredienti che sta alla base del “WA”, l’armonia giapponese.

Il Kuri gohan – 栗ご飯 – è una variante del riso bianco giapponese che viene servito di norma nel pasto giapponese (possiamo intenderlo allo stesso modo in cui noi utilizziamo il pane in tavola), ed è un modo delicato ma saporito di proporre l’autunno in tavola con garbo. Spolveratelo con semi di sesamo nero tostati o con un tocco di furikake piccante se piace, io lo preferisco “nature” per assaporarne tutto l’aroma.

Accompagnatelo a piatti di base acidi, salati e amari per contrastare il sapore dolce delle castagne.

Kuri gohan



ingredienti (x2)

2 gō * (合) di riso 

15 castagne fresche 
1 cucchiaio di sake
un pizzico di sale **
un pezzettino di alga kombu da 1 cm
sesamo nero tostato
* il gō (合) è l’unità di misura del riso usata nell’antichità per pagare i salari e corrisponde ad una porzione di riso crudo per una persona. Oggi lo trovate solitamente alle degustazioni di sake, è la ciotolina quadrata di legno in cui vi viene servito. Un gō corrisponde al volume di 180 ml, poco meno di un bicchiere.


** normalmente non metto sale nel gohan ma in questo caso serve poichè il riso risulterebbe troppo stucchevole. 

La sera prima mettere in acqua fredda le castagne e lasciarle a mollo per un giorno.
Misurare la quantità di riso con un bicchiere e sciacquarlo almeno 3 volte fino a che l’acqua non diventi relativamente limpida. Lasciarlo nel colino a scolare per una mezz’ora.
Nel frattempo pelare le castagne togliendo anche le pellicine interne, se sono troppo grandi tagliarle a metà.
Nel cuociriso o in una pentola da fondo spesso versare il riso e mescolarvi le castagne crude. Aggiungere il sake e il pezzettino di kombu spolverato con un panno umido e aggiungere una quantità di acqua pari a una volta e mezza il volume iniziale del riso (3 gō – mi risulta più facile misurare col gō o col bicchiere invece di pesare il riso per queste preparazioni)
Portare a ebollizione, togliere la kombu e  incoperchiare abbassando la fiamma al minimo.
Cuocere per 13 minuti senza mai aprire il coperchio (è utile un coperchio di vetro per controllare la situazione) e senza girare il riso. Spegnere il fuoco e lasciar riposare il riso indisturbato per altri dieci minuti.
Smuovere il riso con delicatezza con uno shamoji o con un cucchiaio di legno inumidito e servire immediatamente nelle ciotole.
Se avanza, conservarlo sotto un panno inumidito affinchè non si secchi.

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