Brotgewürz – Pane aromatico tirolese al cumino, finocchio e coriandolo

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Chiara Bettaglio
Ama il Giappone in tutte le sue forme, quando non programma siti web, cucina, legge e cuce cosplay. Parla del Giappone anche mentre dorme.

Continua la contaminazione austriaca, d’altronde andare in vacanza serve anche a scoprire gusti nuovi e portare a casa ricordi e profumi.

Succede che quando sono in un paese straniero, sento l’esigenza irrefrenabile di entrare in un supermercato o in un negozio di alimentari e squadrare gli scaffali in cerca di ingredienti strani e tipici del posto.
Mi piace vedere le etichette diverse dalle nostre, mi piace soprattutto scoprire cosa comprano i “locali” nella spesa di tutti i giorni. Quindi con palese indiscrezione butto lunghe occhiate al contenuto dei carrelli e cestini delle casalinghe che mi vedo intorno, cercando di capire cosa cucineranno per cena.
Va da se’ che le persone quando se ne accorgono e vedono che sono una turista, a volte mi spiegano pure cosa sto così insistentemente fissando 😀

Stavo difatti osservando un barattolo di spezie abbastanza grande, con gli occhi a fessura di chi avendo studiato tedesco piu’ di 20 anni fa, con uno sforzo mnemonico degno di un novantenne allettato cerca di decifrare parole che ricordano vagamente il pane.
La sventurata casalinga austriaca vista la situazione, si avvicina e mi piazza in mano codesto barattolo indicando pagnotte sugli scaffali della panetteria e borbottando qualcosa come “Bitte bitte brotchen” che solo dopo ho capito si riferisse ai panini. Sorride e si avvia verso la cassa con un Wusterone in mano del diametro di otto centimetri e mezzo.

Io rimango lì nella corsia delle farine e sorrido pensando che forse anche se non mi ricordo una cippa di tedesco non serve.
Fino a che non leggo le istruzioni. Brotgewürz.

Dunque cosa ho comprato? 
Spezie per pagnotta tirolese. Un mix di semi di cumino, finocchio e coriandolo tritati grossolanamente di cui sento il buon profumo pungente senza nemmeno aprire il coperchio.
La mente torna immediatamente alle vacanze in montagna coi nonni in Alto Adige, il pane nero compatto, i semini che fanno cric cric sotto ai denti. E le fette di insaccati incredibili che ti offrono per colazione, di cui non so nemmeno immaginare la composizione ma immagino i mille sapori diversi.
Per fortuna sull’etichetta c’era anche la ricetta generale, che è quella che riporto qui e che riempirà tutta la casa di quel buon profumo di pane e di estati in montagna.

Il risultato è un buon pane, morbido e profumatissimo, saporito. Noi lo abbiamo usato incoscientemente per colazione, ma è perfetto per accompagnare salumi e formaggi, magari con qualche conserva di frutta o chutney.

Per questo pane ho usato farina di tipo 1 di grano tenero.  Ho impastato a mano, circa 10 minuti, mentre guardavo il telegiornale.
Magari la prossima volta provo a tostare leggermente le spezie in padella per capire che effetto fa.

ingredienti
500 gr farina 1 di grano tenero
10 gr di sale
2 cucchiai di Brotgewürz
due cucchiai di olio di oliva
300 ml di acqua tiepida
10 gr di lievito secco per panificazione
1 cucchiaino scarso di malto d’orzo
cubetti di ghiaccio

Sciogliere il lievito e il malto nell’acqua e lasciare riposare per 10 minuti in modo che produca la schiumetta.
In una ciotola mescolare la farina col sale e il Brotgewürz, aggiungere olio e acqua e impastare per circa 10 minuti, fino a che non si formi una bella palla appena appiccicosa e la farina sia stata tutta assorbita. Lasciar riposare per circa un’ora coperto con pellicola.
Sgonfiare l’impasto e con poca farina sul ripiano riprendere a impastare ripiegando un lembo della pasta da fuori verso il centro in modo circolare per formare una bella palla soda.
Trasferire su una placca rivestita di carta forno, coprire con la pellicola e lievitare per un’ora.
Riscaldare il forno a 200° gradi e mettere una piccola teglia o un pentolino sul ripiano piu’ basso.
Con una lametta praticare 4 tagli a formare un quadrato sulla superficie del pane, infornare nel ripiano medio e buttare 4-5 cubetti di ghiaccio nel pentolino rovente chiudendo subito lo sportello del forno.
Cuocere per circa 45 minuti a 200° e poi abbassare a 150° continuando per 30-45 minuti.
Il pane è pronto quando battendo sul retro si sente un rumore sordo.
Far raffreddare su una gratella.

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