LE RICETTE SONO IN FONDO AL POST
La salsa di soia.
Qual’è stato il vostro primo incontro?
Per me la prima esperienza con la bottiglietta di design più famosa nel mondo orientale (e anche in quello occidentale!) è stato all’incirca all’età di 10 anni, a casa di uno zio. Allora ancora ignoravo quello che avrei imparato e amato cucinare, ma la sua forma e sapore allora usata sulla carne, mi sono rimasti impressi a lungo.
La Kikkoman mi ha offerto l’esperienza di una serata illuminante, divertente, che mi ha messo alla prova ai fornelli e dato la possibilità di approfondire le tecniche di cucina a contatto con due grandi Chef per una sfida culinaria tra Italia e Giappone, Kiyoshi Hayamizu di Kikkoman e Viviana Varese del famoso Alice Ristorante, all’interno di Eataly Milano.
Il nome Kikkoman deriva dalle parole giapponesi “Kikko” – guscio di tartaruga – e “man” – 10.000.
Secondo un modo di dire tradizionale giapponese la gru vive 1000 anni e la tartaruga ne vive 10000, indicando la lunga vita, la longevità e la buona salute 🙂
Il logo, se vi siete mai chiesti cosa significhi, riprende questi concetti, è infatti composto da un esagono, che riprende la forma del guscio di tartaruga, e dal numero 10.000 scritto nel carattere giapponese kanji, che unisce tradizione e innovazione.
La serata è cominciata facendoci sperimentare come i nostri sensi si possono facilmente ingannare al gusto togliamo l’olfatto, di come dello zucchero aromatizzato alla cannella, col naso tappato sappia solo di zucchero.
Proseguendo scopriamo come il gusto si acuisca al “secondo assaggio”: davanti a due campioni d’acqua aromatizzata (dashi) perfettamente uguali, entrambi i due gruppi hanno indicato il secondo assaggio come quello piu’ saporito rispetto al primo (erano appunto invece due campioni provenienti dalla stessa fonte). Devo dire di essere rimasta molto sorpresa 😀
La salsa di soia ha origini cinesi, risalenti a circa 2500 anni fa. Arrivò in Giappone grazie ai monaci buddisti nel sesto secolo e ci è rimasta con la stessa ricetta di allora, a base di soia, acqua e sale, con l’aggiunta di frumento per aumentarne il sapore.
La salsa di soia cinese e quella giapponese hanno grandi differenze, principalmente nella quantità e qualità degli ingredienti e nel tempo di fermentazione che si riflettono sul gusto e sull’aroma.
Come potete vedere qui sotto a sinistra ci sono gli ingredienti di una salsa di soia cinese (Jiang-you) odierna, principalmente acqua e aromi artificiali (nei sacchettini trasparenti etichettati), che viene fatta fermetare per 5-6 settimane.
A destra gli ingredienti della salsa di soia giapponese (Shoyu) che contiene principalmente sale e soia in grandi quantità e viene fatta fermentare per 3-4 mesi (quella Kikkoman per 6 mesi).
Durante la fermentazione più lunga la salsa Shoyu ha più tempo per sviluppare sapore e profondità mentre quella cinese rimane più forte e “fresca”.
Qui sotto alla prova visuale/odore/assaggio la Shoyu è a sinistra, più delicata e trasparente, a destra invece quella cinese.
Scoprire le differenze per capirne il significato e l’utilizzo.
In giappone la salsa di soia veniva e viene tuttora utilizzata nella ricetta tradizionale con il frumento, per insaporire il riso poco saporito, oltre all’utilizzo classico come conservante.
La serata è continuata ai fornelli, io personalmente ho assistito alla lezione delle due ricette dello Chef Hayamizu mentre altri hanno seguito sia la parte giapponese che quella italiana con Viviana Varese. Abbiamo dovuto poi cimentarci con le ricette sotto l’occhio vigile nipponico 😀
Vi riporto qui le ricette giapponesi con la loro esecuzione e vari scatti così potrete riprodurle a casa, abbiamo preparato un tataki di manzo e tempura di gamberi e verdure.
“TATAKI” DI MANZO
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI
200 gr Filetto di manzo
½ Lattuga
1 Cipolla rossa
1 mazzetto Erba cipollina
3 Pomodori ciliegini
20 gr Aglio
1 Wasabi
Maionese giapponese
Salsa di Soia Kikkoman
Zucchero
PROCEDIMENTO
Grigliare il filetto di manzo da entrambi i lati.
Su di un piatto di presentazione disporre l’insalata e, a parte, preparare la maionese al wasabi, incorporando alla maionese giapponese il wasabi poco a poco fino al raggiungimento del gusto desiderato.
Una volta grigliato, tagliare il filetto di manzo a fettine.
Versare la Salsa di Soia Kikkoman con lo zucchero in una ciotola e marinare velocemente le fettine di manzo appena tagliate.
Disporre il manzo marinato sopra l’insalata e guarnire con la maionese al wasabi.
Decorare con pomodorini ciliegini ed erba cipollina tritata.
E questa è la nostra versione. Il sapore era molto strong rispetto a quello delle nostre colleghe cucinanti, ma d’altronde a noi il wasabi piace 😀
Passiamo ora a una delle ricette più cercate nelle parole chiave del mio blog.. 😀
Riuscire a fare un tempura delicat, fragrante e croccante allo stesso tempo, che sia leggero e non ti faccia venire una gastrite nottetempo è davvero difficile. Con i consigli dello chef siamo però riuscite a ottenere un fritto buono, soprattutto gustoso abbinato alla salsa per il tempura “condita” cioè stemperata con daikon e wasabi 🙂
TEMPURA GIAPPONESE
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI
6 Gamberetti
4-5 Funghi shiitake freschi
4 Asparagi verdi
2 Carote
4-5 Mini pannocchie
80 gr Zucca
4-5 Puntarelle
Per la salsa Tempura:
Dashi bouillon (brodo vegetale giapponese)
Salsa di soia Kikkoman
1 Radice di daikon giapponese
Mirin
1 Radice di zenzero
Per la pastella:
200 ml Acqua fredda
120 gr Pastella per tempura
Per Friggere: Olio di semi
PROCEDIMENTO
Per la salsa: mettere il dashi bouillon in una padella, saltarlo con la Salsa di Soia Kikkoman e il mirin, nella proporzione di 4:1:1, lasciando riscaldare il composto. Prima che il composto arrivi a ebollizione, toglierlo dal fuoco e metterlo da parte. Sbucciare il daicon e lo zenzero, grattugiarli finemente e scolarli in un setaccio.
Per la pastella: unire gradualmente il composto per tempura all’acqua, mescolando lentamente.
Sbucciare e pulire i gamberetti, tagliandoli longitudinalmente e procedere allo stesso modo con le puntarelle. Tagliare e dividere in due i funghi shiitake e le mini pannocchie, e le altre verdure a fettine sottili.
Infarinare leggermente tutti gli ingredienti, immergerli nella pastella e friggere nell’olio a circa 170°C.
Impiattare e servire con la salsa, il daikon e lo zenzero.
Qui sopra il piatto dello Chef Hayamizu e sotto il nostro. Siamo state brave? 🙂
Nell’altra sezione di cucina Viviana Varese ha presentato due ricette di cui sono riuscita ad assaggiare giusto un cucchiaio ma che mi è bastato per riconfermare la fama leggendaria di cui gode la sua cucina 🙂
Qui le foto dei piatti preparati da lei:
IL CAPPELLAIO MATTO (cous cous di spaghetti con variazione di broccolo, polpetta con alici e spuma di bagnacauda)
RICCIOLA MARINATA con salsa di soia, gazpacho di pomodorini gialli e stracciatella.
Nei prossimi post sperimenterò piatti a base di Shoyu e Tamari (la salsa di sola soia, acqua e sale) quindi stay tuned!
[…] non ha mai assaggiato Tempura, il fritto giapponese? Forse è meglio riformulare la domanda, chi non ha mai assaggiato un BUON […]
[…] La soia è una fonte di proteine vegetali lo abbiamo detto, in giappone se ne assume tantissima con il tofu, ma anche la salsa ha il suo peso poichè se ne consuma in quantità. La soia aiuta ad abbassare il colesterolo e previene le malattie cardiache. Attenzione però a consumare una salsa di soia giapponese rispetto a quelle di altra provenienza: quella giapponese infatti contiene meno sale delle altre e in ogni caso conviene utilizzare quella a basso tenore di sodio. Puoi approfondire questo argomento qui. […]