Castella o Kasutera – Dolce giapponese -カステラ

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Chiara Bettaglio
Ama il Giappone in tutte le sue forme, quando non programma siti web, cucina, legge e cuce cosplay. Parla del Giappone anche mentre dorme.

Oggi parliamo di un dolce giapponese che si trova abbastanza spesso negli anime anche se viene riconosciuto erroneamente come pandispagna: la Castella o Kasutera (dalla traslitterazione giapponese) カステラ– si può effettivamente considerare un pan di spagna sebbe la consistenza sia leggermente diversa, soffice e spugnosa ma umida, non asciutta.
Il nome deriva dal fatto che i portoghesi arrivando in giappone nel sedicesimo secolo portarono questo dolce che ebbe subito grande successo, e venne chiamato pane di Castiglia, dalla regione spagnola donde proveniva, trasformatosi poi in Castella. 
Il nome Kasutera è semplicemente il modo in cui viene pronunciato Castella poichè nella lingua giapponese basata su fonemi il suono “ste” non esiste e quindi si pronuncia “su-te”. 🙂

Amo questo dolce, mi riporta immediatamente a Kyoto, anche se il dolce in se’ nella versione giapponese è specialità di Nagasaki.  Non è semplice arrivare a fare una Castella degna di tale nome, ma la pratica rende perfetti: mi raccomando provatela e imparatela bene perchè spesso viene utilizzata come base per altri dolci, come ad esempio un dolcino che vi posterò presto presto nella sezione “Studio Ghibli” 😀

Vi servirà una tortiera rettangolare o quadrata di circa 20X20 cm, come quelle per le torte a piu’ piani che potete trovare nei negozi specializzati per cake design, oppure potete costruirvene uno con il cartocino o la carta di un quotidiano, l’importante è che abbia i bordi alti, affinchè la torta cresca senza problemi. 
Un’idea geniale è usare gli stampi per il pane in cassetta!
In giappone viene cotta in stampi di legno ma noi ci possiamo arrangiare 🙂


Ingredienti:
100 gr farina di forza medio-alta
4 uova
100 gr zucchero
2 cucchiai di mirin
1 cucchiaio miele acacia o millefiori

Foderate lo stampo con delle strisce di carta forno (se usate lo stampo di carta di giornale, prima della carta forno foderate ulteriormente con alluminio) e accendete il forno a 160°. Usate forno statico oppure abbassate la temperatura di circa 15°.
Separate i tuorli dagli albumi e cominciate a battere questi ultimi con il frullino elettrico.
Quando avranno cominciato a diventare spumosi come nella foto qui sopra nella planetaria potete cominciare ad aggiungere lo zucchero in due o tre riprese, continuando a sbattere.
Procedete fino a montare gli albumi completamente a neve soda; aggiungete quindi un tuorlo alla volta mescolando a bassissima velocità, per una trentina di secondi fino a che non sarà incorporato.
Setacciate la farina due volte e poi aggiungetela al composto un po’ alla volta. Mescolate piano.
Aggiungete il mirin e il cucchiaio di miele che avrete sciolto con un cucchiaio di acqua calda in modo che si amalgami più facilmente.
Mescolate sempre a bassa velocità per un minutino.

Prendete un colino abbastanza largo e fate cadere il composto nel colino sospeso sopra alla tortiera.
Aiutatevi con una spatola finche’ tutto il composto sarà passato al setaccio.
Livellate con la spatola e poi fate cadere la tortiera da circa 10 cm per un paio di volte sul bancone, per fare uscire le eventuali bolle d’aria.
Infornate per circa 45 minuti, in ogni caso controllatela spesso e verso la fine verificate la cottura con uno spiedino infilato nel centro della teglia: se esce pulito e asciutto e’ ora di tirarla fuori dal forno.
Sfornate e immediatamente fate sbattere la teglia sul bancone facendola cadere da circa 20 cm di altezza: questo previene che la torta si afflosci successivamente.

Preparate due strisce di pellicola trasparente incrociate abbastanza lunghe da avvolgere poi tutta la torta, in mezzo piazzate un quadrato (o un rettangolo a seconda della forma della torta!) di carta forno.
Lasciate raffreddare 10 minuti la torta e poi toglietela dallo stampo rovesciandola a faccia in giu’ sulla carta forno.
Togliete lo strato di carta forno sul fondo e sui lati della torta (otterrete una superficie irregolare come nella foto qui sotto) e richiudetele la pellicola intorno.
Mettetela in frigo per almeno una notte.
Al momento di servire tagliate via i lati e dividete la torta in rettangoli, ricavatene poi delle fette con un coltello da pane (a seghetto) per non rovinarla.

Servite con un the verde alla giapponese, scuro intenso e senza zucchero!

Ittadakimasu!!

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