Capocollo di Calabria DOP – alcune notizie sui salumi calabresi

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Chiara Bettaglio
Ama il Giappone in tutte le sue forme, quando non programma siti web, cucina, legge e cuce cosplay. Parla del Giappone anche mentre dorme.

Sempre a proposito dei salumi DOP e IGP il secondo salume di cui quest’anno ISIT mi ha incaricato di occuparmi e’ il Capocollo di Calabria DOP.

La Calabria annovera fra i suoi tesori artigianali alcuni dei salumi più interessanti della tradizione italiana per noi amanti del piccante e del peperoncino: basti pensare alla più famosa Soppressata, simbolo di calabresità a livello internazionale 🙂

Sono anche alcuni fra i salumi più antichi, se ne hanno notizie infatti fin dalla colonizzazione greca delle coste ioniche, in età romana, per poi avere notizie più dettagliate intorno al Settecento, con descrizioni della lavorazione e conservazione.
Le spezie principali vedono pepe, finocchio e sale in proporzioni sapienti, arricchiti da peperoncino e crema di peperone, da coltivazioni locali. I salumi vengono poi insaccati in budello naturale.

I maiali provengono da allevamenti locali e vengono nutriti con orzo, mais, ceci, ghiande e favino, che ho scoperto essere una varieta’ di fave utilizzate principalmente come foraggio.

La particolarità del clima montano calabrese in cui i salumi vengono stagionati tra i 30 e 100 giorni, conferiscono sapore e ricchezza nel gusto.

Come ho gia’ dichiarato piu’ volte pubblicamente, preferisco i salumi agli insaccati, sebbene il salame sia uno sfizio che mi tolgo purtroppo un piu’ spesso di quanto dovrei…
Forse l’idea che partendo da un muscolo intero si riesca a rifilare meglio il grasso mi fa sentire meno in colpa.. 🙂
Ad ogni modo salumi interi e insaccati si dividono in due categorie:

Salumi crudi stagionati

– Stagionati a partire dal muscolo intero (prosciutto crudo, speck, ecc…)
– Stagionati a partire da un impasto di carne scelta, macinata e insaccata (salami)

Salumi cotti

– Cotti a partire dal muscolo intero (prosciutto cotto)
– Cotti a partire da un impasto di carne scelta, macinata e insaccata (mortadella, zampone, ecc…)

Il Capocollo di Calabria DOP, che sarà protagonista della prossima ricetta, è un salume che mi piace particolarmente. Si presenta con forma cilindrica, avvolto in pellicola naturale, legato a mano in forma avvolgente con spago naturale. Ha un colore roseo o rosso più o meno intenso ed un sapore delicato che si affina con la maturazione.
Il Capocollo è preparato utilizzando le carni della parte superiore del lombo dei suini, disossato e quindi salato a secco o in salamoia, con sale da cucina macinato. Alla salatura, che dura da quattro a dieci giorni, seguono il lavaggio con acqua e aceto di vino, la pressatura e l’aggiunta di pepe nero in grani.
Avvolto in diaframma parietale suino e legato in senso avvolgente, con spago naturale, viene stagionato per non meno di cento giorni.

Potete scaricare a questo link il Disciplinare di Produzione per sapere come il Capocollo di Calabria DOP viene prodotto e quali regole devono rispettare i produttori per avere un prodotto sempre all’altezza della qualita’ DOP. 

Si consuma normalmente affettato, con il pane caldo è la morte sua.. coi sapori conterranei si abbina perfettamente: il caciocavallo silano è la scelta migliore.
Si puo’ consumare anche con i funghi porcini, i pomodori secchi e le verdure sottolio, il tutto annaffiato con vino rosso, possibilmente calabrese e DOC 🙂

Prova la mia ricetta con il Capocollo di Calabria DOP!

Per ulteriori informazioni potete rivolgervi al CONSORZIO DI TUTELA DEI SALUMI DI CALABRIA A DOPwww.consorziosalumidicalabriadop.it

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