Cenni storici sui salumi 🙂

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Chiara Bettaglio
Ama il Giappone in tutte le sue forme, quando non programma siti web, cucina, legge e cuce cosplay. Parla del Giappone anche mentre dorme.

Tornano gli appuntamenti con i salumi DOP e IGP, come l’anno scorso Food&Crafts insieme all’ISIT – Istituto Salumi Italiani Tutelati – partecipa alla campagna di informazione sui salumi.

Dopo avervi parlato abbondantemente di cosa significano i marchi DOP e IGP, cosa contraddistingue un salume prodotto secondo un disciplinare, delle proprietà nutrizionali e degli importanti miglioramenti in termini di qualità e benefici per la salute ottenuti negli ultimi anni nella produzione degli stessi, stavolta vi riporto dei cenni storici sul ruolo dei salumi nel corso dei secoli, una piacevole lettura che accompagna uno dei booklet messi a disposizione da ISIT di cui potete trovare una copia pdf a questo indirizzo.

Per conto mio a questo contributo, posso riportare la mia testimonianza di bambina cresciuta dai nonni a merende di pane e prosciutto “perche’ fa bene e fa ossa”, ma sopra i racconti raccolti dagli anziani miei cari che raccontano il cibo negli anni della guerra, sfollati in campagna nelle Marche, scappati dalla capitale sotto i bombardamenti.

Raccontano di una comunità contadina dove nonostante le privazioni dovute ai razionamenti, il podere aveva comunque a disposizione le scorte provenienti dai campi e dalle stalle, uova dal pollaio e salumi appesi nelle cantine. Nello specifico ho due aneddoti particolarmente buffi, uno che riguarda mia nonna che a vent’anni veniva mandata in cantina con la caraffa a prendere il vino e si “fermava” a tagliarsi fette di salame e prosciutto – “ero giovane avevamo una fame!!” – e di mio nonno paterno, finanziere in Alto Adige, a cui una ragazza del posto portava speck e formaggio di malga come ..ehm.. corteggiamento? 🙂

I salumi fanno parte della nostra storia e hanno nutrito le nostre famiglie quando la carne fresca scarseggiava, questo è sicuro.

Lascio parlare l’esperta, sperando di farvi cosa gradita:

Storicamente, il maggior pregio della carne di maiale era quello di poter essere conservata a lungo con la sola aggiunta di sale.
Il maiale, anche se allevato con modalità diverse, è stato uno dei pochissimi punti di contatto tra la cultura gastronomica classica dei greci e dei romani e quella dei barbari.

Nel Medioevo l’allevamento e la macellazione del maiale erano così importanti nella vita economico-sociale che perfino i calendari illustrati dedicavano i mesi di novembre e dicembre al maiale.
Dal IV secolo il “ruolo nutrizionale” dei salumi è stato principalmente quello di salvare la popolazione dalla fame, fornendo una riserva di nutrienti per tutto l’anno.
Nei ricettari dei cuochi di famiglie nobili o, addirittura, del cuoco del Papa (Bartolomeo Scappi), si trovano indicazioni su come riconoscere e trattare i salumi… e numerosissime ricette in cui si utilizzano salami, salsicce e soprattutto prosciutti…

Le produzioni di salumi erano lo specchio delle disponibilità locali:
– sale e pepe si trovavano al mercato urbano ed erano utilizzate come moneta di scambio;
– il sale poteva essere più o meno forte o amaro a seconda dell’origine (salgemma, sale marino) e della provenienza;
– erbe, bacche e aromi (aglio) erano strettamente legate alla cultura e alla disponibilità del luogo;
– la quantità di grasso e, soprattutto, il modo di miscelare gli ingredienti dipendeva dalle abitudini che venivano tramandate e a volte indicava l’utilizzo di particolari razze suine.

I salumi, nati per essere conservati, sono anche i generi alimentari che più facilmente possono essere venduti e trasportati per lunghe distanze, portati al seguito durante lunghi viaggi. Diventano un alimento sempre presene tra i mercanti e i viaggiatori.

Ma se nascono come cibo “popolare”, nel corso dei secoli non solo i poveri e i contadini , ma anche nobili e dame mangiano con piacere i salumi “di casa”.
Probabilmente mentre per i poveri e i contadini erano nutrimento,  per ricchi e nobili erano un “piacere”.

Arrivando ai giorni nostri, dagli anni ’60 del secolo scorso in poi, i salumi non sono più stati considerati mero nutrimento dalle classi meno abbienti, ma hanno progressivamente cambiato collocazione nel “sistema alimentare”.
Pane e salame, pane e prosciutto, pane e mortadella, diventano le “merende sostanziose” dei lavoratori agricoli e dei ragazzi di campagna.

(tratto dall’intervento della Prof.ssa Silvana Chiesa – Docente in Storia e Cultura dell’Alimentazione, Università degli Studi di Parma nel Congresso ADI)

A presto con la prima ricetta!

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