Takoyaki – le vere polpette tradizionali di polpo giapponesi

Torna la cucina giapponese sul blog! 🙂
E torna alla grande direi con la vera ricetta dei takoyaki!

I takoyaki sono uno dei cibo di strada più famosi del vero giappone. Si tratta di polpette di pastella croccanti all’esterno che racchiudono un cuore sofficioso con pezzetti di polpo bollito, cipollotto e zenzero e condite con la famosa “Salsa che rende tutto più buono” ™ (ovvero la salsa Tonkatsu), maionese e fiocchi di tonnetto secco (katsuobushi o bonito).

Si gustano appunto comprandoli alle bancarelle durante i festival e mangiandoli in barchette di carta o bambu’ per la strada, magari insieme ad una birra e a tanti amici.

Ad alcuni possono non piacere per via del polpo: andranno benissimo anche con dei pezzetti di pollo arrosto o addirittura delle palline di salsiccia che avrete avuto cura di ripassare in padella qualche minuto.
Come condimento si usa mettere sopra la salsa tonkatsu, la maionese, dei fiocchi di bonito e di aonori (alga in fiocchi) e il tenkasu, ovvero delle briciole di pastella che avanzano dalla frittura del tempura. Si possono trovare in alcuni negozi di alimentari asiatici.

Eccovi una canzoncina giapponese dedicata ai takoyaki 🙂
Mette molta allegria e a mio avviso la dice lunga sullo spirito allegro e scanzonato dei matsuri giapponesi.

Se manca il tenkasu si puo’ provvedere facendoselo in casa: mescolate qualche cucchiaio di farina con un po’ di acqua ghiacciata per ottenere una pastella come quella delle crepes. Scaldate bene l’olio per frittura in una padella e immergendo le bacchette di legno nella pastella fate colare delle gocce di preparato nell’olio. Scolate le briciole e utilizzatele nel giro di un giorno (poi si ammosciano).

Nelle bancarelle o nei negozietti di takoyaki queste palline gustose si preparano versando la pastella in speciali padelle con dei buchi tondi, mettendo poi in ogni porzione un pezzetto di ogni ripieno. Quando la pastella comincia a solidificarsi, i takoyaki vengono pizzicati con un attrezzo a forma di punteruolo e fatti ruotare in modo da cuocersi da tutti i lati.
La foto sopra e quella qui sotto le ho fatte a Kyoto in un posto dove spero ardentemente di tornare e trovato per caso, in Kawaramachi-dori. I migliori takoyaki mai mangiati!

Quest’estate a Tokyo ho fotografato alcuni elettrodomestici dentro ad un grande centro commerciale di Akihabara:  hanno tutti i tipi di piastre per Takoyaki, proprio come noi le abbiamo per il barbecue elettrico!
Qui sotto potete vedere alcuni tipo elettrici o a gas. Inoltre avevano anche quelle bellissime griglie che servono per il pesce grigliato, gli yakitori (spiedini, e’ la prima attrezzatura da sinistra sullo scaffale in alto) e altri tipi di cibi da preparare direttamente in tavola.

Avrei voluto portarli a casa tutti !! Ma non si puo’: in giappone
usano un tipo di corrente da 100/110 volt al contrario dell’Europa dove
abbiamo la 210/220V. Cio’ significa dover cambiare alimentatore
altrimenti si brucia l’apparecchiatura (e la casa!!) e anche con la giusta modifica a
volte si rovina lo stesso.

Come fare? O ci si procura una piastra per takoyaki in ghisa e si
cuociono sul fornello di casa, oppure in Italia vengono vendute delle
apparecchiature fatte per i cakepops, che possono andare benissimo anche
per i takoyaki. Eccone qui un paio:

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Piastre in ghisa:

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E’ possibile anche usare l’attrezzo per il microonde. Io l’ho comprato a Tokyo in Kappabashi-dori, la via dei casalinghi, ma senza andare fino a la’ si possono anche qui utilizzare gli attrezzi per i cakepops al microonde:

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Col microonde vengono piu’ compatti e manca la crosticina esterna scura ma sono ugualmente buonissimi!

In ultima analisi potete anche procurarvi una padella per aebleskiver un tipo di dolcetti danesi, la cui forma ricorda quella dei takoyaki, durante un viaggio in Danimarca o facendovela portare da amici e colleghi compiacenti 🙂


Ed ecco la ricetta!

Ingredienti per 24-26 pezzi

250 gr di farina 00
30 grammi di maizena
un pizzico di lievito (non vanigliato!!)

2 uova medie
500 ml di brodo dashi o di acqua + dashi in polvere (o se proprio non l’avete, brodo di pollo o brodo di pesce granulare)

200 gr di polpo bollito (meglio se tentacoli)
2 cipollotti verdi
2 cucchiai di zenzero sottaceto (quello da sushi)
un paio di foglie di cavolo o verza
salsa tonkatsu (o salsa barbecue + due cucchiai di salsa di soia)
maionese
Aonori (alga nori in fiocchi – opzionale)
Katsuobushi o bonito in fiocchi
3 cucchiai di Tenkasu (fiocchi di tempura – opzionale)

attrezzi necessari:

padella per takoyaki tradizionale/microonde oppure macchina elettrica per takoyaki
punteruolo per
takoyaki o bacchetta hashi (quelle per mangiare)
eventualmente un pennellino per ungere la padella

Preparate la pastella in una ciotola mischiando la farina, la maizena e il lievito, aggiungete le uova leggermente sbattute e versate il brodo dashi mescolando con una frusta pian piano per creare una pastella liscia. La quantita’ di dashi va calibrata in base a quanto liquido assorbe la farina, potrebbe bastare meno della quantita’ indicata. Dovete ottenere una pastella tipo quella delle crepes.
Coprite con la pellicola e mettete in frigo per mezzora.
Nel frattempo preparate il ripieno: tagliate a pezzi i tentacoli del polpo bollito ricavandone almeno 26 pezzi, tritate finemente il cipollotto e lo zenzero sottaceto e tagliate le foglie di verza prima in tre parti e poi a listarelle molto sottili. Preparate un surrogato della salsa tonkatsu con salsa barbecue e salsa di soia nel caso non abbiate trovato la salsa originale.

Procedimento per padella a microonde:
inserite in ogni mezza sfera un pezzo di polpo ed una dose di ingredienti tritati senza esagerare, versate la pastella arrivando all’80% dello spazio della sfera.
Mettete il coperchio e fate cuocere a 500W per 4 minuti. Estraete le palline con attenzione senza scottarvi, aiutandovi con l’apposito attrezzo a punteruolo o con una bacchetta hashi.

Procedimento per padella tradizionale/macchina per takoyaki:
ungete la padella e accendete la macchina o ponete la padella su fuoco medio. Versate la pastella nei buchi e anche negli interstizi (andremo a recuperarla dopo). Aspettate una trentina di secondi e cominciare a inserire un pezzo di polpo e gli altri ingredienti nelle mezze sfere.
Quando vedete che sulla pastella si formano bollicine in superficie è il momento di armarvi del punteruolo o di una bacchetta e cominciare a pizzicare il takoyaki per farlo ruotare su se stesso, cercando di incorporare anche la pastella negli interstizi. Deve assumere una forma tondeggiante. Vedete il video qui sopra. Cuocete bene fino a che non diventano dorati.

Ponete i takoyaki in un piatto e conditeli versando la salsa tonkatsu, la maionese, l’aonori, il katsuobushi e il tenkasu, in quest’ordine.
Servite caldissimi con un’ottima birra.

Ittadakimasu!