‘A Scarpetta ed il Pane di #MangiareMatera

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Chiara Bettaglio
Ama il Giappone in tutte le sue forme, quando non programma siti web, cucina, legge e cuce cosplay. Parla del Giappone anche mentre dorme.

Il colore del sole.

Un colore bellissimo, quello che mi è arrivato in ufficio una mattina, che era nascosto dentro ad un pacco da cui sono uscite meraviglie.
Se devo essere sincera, ancora prima del colore del sole mi ha colpito il profumo. Il profumo oserei dire del sole, che mi ha invitato a prendere in mano questi pacchi di pasta e farina dal packaging moderno e affascinante e portarmeli al volto per inebriarmi dell’aroma.
Non solo io. In ufficio i colleghi si sono avvicinati per curiosare, il profumo aveva stuzzicato e invitato anche loro, sebbene non conoscessero il contenuto del pacco.
Un profumo così invitante non si poteva e non si può ignorare. Il profumo del sole.

Il pane di Matera, un prodotto dalla forma intrigante, e come già detto dal profumo così attraente che ho subito avuto le idee chiare al riguardo.

Non permetterò che il suo profumo vada perduto. 
Non voglio mortificare il pane usandolo come ingrediente di qualcosa. 
Questo Pane dev’essere protagonista.

Protagonista di qualcosa di eccezionale, qualcosa che gli sia all’altezza.
Ho tirato fuori l’asso dalla manica: ho deciso di celebrare il pane attraverso un gesto millenario che ha molto del casareccio, come l’anima di questa pagnotta, ma anche elegante e reso famoso da molti nel corso del tempo.
La Scarpetta.
Quella con la ESSE Maiuscola.

La Scarpetta è qualcosa di insito nel nostro animo, è il gesto che glorifica il cuoco, che dimostra le sue capacità nel creare qualcosa di gustoso davanti a cui anche le buone maniere vanno a quel paese.
E’ l’ultimo boccone che ci si concede per assaporare ancora una volta quel che resta del piatto, sebbene sia terminato.
La Scarpetta si fa d’istinto, è un gesto che parte e non si può fermare, libera il nostro elemento selvaggio specie se c’è altra gente a guardarci, un gesto furtivo e liberatorio, quasi lussurioso.
Alla Scarpetta non si può resistere. 🙂

Questo pane la Scarpetta se la merita, è gustoso e profumato ed è perfetto nella forma e consistenza per la ricetta al quale l’ho abbinato, come due amanti che si incontrano di nascosto alla fine del pranzo.
Il Ragù, anzi O’ Ragù. 
Una ricetta che arriva nella mia famiglia tramandata da amiche di vecchia data, scritta a mano dalla madre napoletana, insegnante di italiano e latino al ginnasio, di un’amico della sua famiglia.
Solo per la cura e l’amore con cui è stata scritta e conservata meriterebbe di essere provata.
A maggior ragione poi per il lungo tempo e l’attenzione che richiede la sua preparazione, questa è una ricetta da grandi occasioni, da cucinare per qualcuno a cui si vuole bene, qualcuno che se la merita, per dimostrarglielo.
Venite con me, andiamo a preparare un gesto d’amore. 

ingredienti:
1 kg. di carne di 1° taglio di manzo o girello o
1° taglio di maiale (se si vuole un ragù più saporito si possono usare
tracchiolelle e gallinelle di maiale – ndChiara: ho chiesto ad amici napoletani, trattasi di puntine e muscolo di maiale)

300 g. di cipolla
50 g. di sugna (grasso di maiale, strutto)
30 g. di lardo
60 g. di pancetta salata
50 g. di prosciutto
1 spicchio d’aglio
1 bicchiere e mezzo di vino rosso secco
280 g. di concentrato di pomodoro o 150 g. di concentrato + 70 g. di conserva di pomodoro
prezzemolo
sale
pepe
mezzo misurino d’olio (ho messo due cucchiai)

Lardellate la carne con prezzemolo tritato, 30 grammi di pancetta salata, prosciutto e pepe, e legatela. Tritate finemente le cipolle, lo spicchio d’aglio, il lardo e la pancetta e ponete il trito in un tegame ovale con il pezzo di carne, la sugna, l’olio ed un pizzico di pepe.
Cuocete a fuoco lento ed a recipiente coperto finchè la cipolla comincerà ad imbiondire; a questo punto scoprite e fate rosolare bagnando di tanto in tanto con il vino e mescolando con un cucchiaio di legno.

Quanto tutto il liquido sarà evaporato (non ci vorrà meno di un’ora e mezza), aggiungete un poco di concentrato di pomodoro o due cucchiai di conserva sciolti in una tazza da tè di acqua calda. Mescolate, aumentate leggermente la fiamma e lasciate soffriggere fin quando il sughetto non prenderà un colore scuro; allora aggiungete ancora un po’ di concentrato e procedete allo stesso modo fino ad esaurimento del pomodoro (ci vorranno ancora circa due ore).
Versate 2 o 3 bicchieri di acqua, abbassate la fiamma, coprite e fate “pippiare” (cioè sobbollire appena) per altre due ore avendo cura di allungare con poca acqua se necessario.
Quando la carne vi sembrerà cotta, toglietela e continuate a cuocere il ragù finchè non risulterà denso, scurissimo e lucido di grasso.
Se lo preparate il giorno prima di utilizzarlo (cosa consigliabile, visto il tempo che richiede), al mattino seguente potete sgrassarlo facilmente con un cucchiaio, poichè l’eccesso di grasso sarà salito in superficie.

Qui la ricetta continua dicendo di utilizzarlo per condire degli squisiti maccheroni, o i favolosi paccheri di Matera che ho ricevuto, ma io vi dico appunto, tagliate a fette o strappate a pezzi il pane di Matera e usatelo senza parsimonia per gustare una ciotola di questo pezzo di storia di famiglia 🙂

Questa ricetta partecipa al contest #MangiareMatera in collaborazione con il blog Scatti Golosi.

 

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