Zuppa di cavolo nero con croccante di Prosciutto Toscano DOP

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La seconda ricetta che ho ideato per il contest “FoodBlogger: la miglior ricetta a base di salumi DOP/IGP” coinvolge un salume a me caro: il Prosciutto Toscano DOP.
Effettivamente sono stata molto fortunata nel riceverlo: io amo i salumi molto stagionati e salati, per nulla togliere ai prosciutti dolci io preferisco quelli con più carattere, tagliati al coltello e ben sapidi.

Questo particolare prosciutto ha una storia antica: testimonianze infatti lo fanno risalire fin dall’epoca medicea, dove l’intero processo produttivo viene regolamentato e descritto.
Il clima mite toscano accarezzato da venti di mare e di terra creano le condizioni ideali per la stagionatura di questo salume che unito alle tecniche secolari e alle spezie del territorio producono un risultato straordinario.

Gli animali destinati alla produzione del Prosciutto Toscano DOP vengono allevati in nord e centro italia seguendo un preciso schema di regole atte a fornire una materia prima di qualità ottima. Le cosce di suino fresche vengono poi lavorate rigorosamente in prosciuttifici posti sul territorio toscano e sottoposte a salatura a secco per mezzo di un mix di sale, pepe, aglio, alloro, rosmarino, bacche di ginepro e altri aromi tipicamente toscani che caratterizzano il prosciutto rendendolo inconfondibile.

Segue la stagionatura, divisa in due momenti. La prima detta pre-stagionatura, dura circa 4-5 mesi e mira a disidratare gradualmente la carne in una fase lenta.
La stagionatura vera e propria viene poi eseguita in ambienti con temperatura e umidità controllate per far maturare la carne e varia dai 10 ai 12 mesi a seconda della pezzatura.

Come riconoscere il Prosciutto Toscano DOP
Controllate sempre che abbia il marchio a fuoco caratterizzato dalla scritta del nome tutelato Prosciutto Toscano DOP e l’immagine stilizzata della regione toscana con 4 stelle ad arco posizionate sulla destra. Inoltre se lo comprate a tranci interi controllate che abbia un sigillo metallico circolare sul gambetto (che deve essere privo di piedino) con impresso P.T. e la data di inizio lavorazione in numeri romani per il mese e arabi per l’anno.

Per maggiori informazioni potete contattare il Consorzio del Prosciutto Toscano DOP.

 Per questa ricetta ho voluto intenzionalmente utilizzare gli ingredienti caposaldo della cucina toscana, per accompagnare questo prosciutto che toscano è fino al midollo, fino nelle spezie.
Cosa c’e’ di piu’ toscano di una zuppa? Magari di cavolo nero, ingrediente principale della ribollita, insieme alla cremosità dei fagioli zolfini di Pratomagno e accompagnato con crostoni di “fettunta” di pane sciocco, caciotta (o casciotta) maremmana…
Profumi che ricordano immediatamente la dolce e generosa collina toscana, da accompagnare ad un buon bicchiere di Chianti!

ingredienti:


un mazzo di cavolo nero
una cipolla dorata
un gambo di sedano
una carota piccola
un pezzetto di grasso del Prosciutto Toscano
quattro cucchiai di fagioli zolfini già lessati
sale e pepe
mezzo bicchiere di chianti
due cucchiai di panna (facoltativi)
brodo di gallina scolato e sgrassato


alcune fette di pane toscano senza sale o sciocco
60 grammi di caciotta maremmana
pepe nero
alcune fette di Prosciutto Toscano DOP tagliate al coltello o non troppo spesse

Mondate il cavolo nero togliendo la parte centrale legnosa e riducete in pezzi le foglie. Tritate finemente nel mixer carota, sedano e cipolla. Tagliate a cubetti molto piccoli il grasso del prosciutto ed unitelo al trito. Fate soffriggere verdure e grasso in una casseruolina con un cucchiaio di olio extravergine a fuoco lento, sfumate col chianti e aggiungete il cavolo nero.
Quando l’alcol sarà evaporato coprite col brodo di gallina e aggiungete i fagioli.
Fate sobbollire a fuoco lento per mezzora e aggiustate di sale se necessario.
Frullate tutto col mixer ad immersione e spolverate di pepe. Se fosse troppo denso allungate con altro brodo di gallina oppure se piace, con la panna.
A parte preparate le fette di pane cospargendole di caciotta grattuggiata e pepe nero. Preparate il forno col grill al massimo e ponete le fette di prosciutto distaziate tra loro su di una teglia ricoperta con carta forno, a fianco adagiate le fette di pane.
Infornate vicino al grill stando attenti poiche’ il pane potrebbe prendere troppo colore.
Togliete dal forno quando il prosciutto sarà croccante e il pane abbrustolito con la crosticina di formaggio.
Servite la zuppa calda in cocottine, accompagnandola con i crostoni di pane e le fette di prosciutto croccante.
Un buon bicchiere di chianti e buon appetito!

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