Salumi DOP e IGP: ma fanno davvero male alla salute?

Quando Food&Crafts è stato contattato
insieme ad altri foodblog per proporre un’iniziativa informativa riguardo ai
salumi proposta dall’Istituto Salumi Italiani Tutelati non ho potuto dire di no. E’
semplice, io vivo di salumi 🙂

Detta così sembro destinata a schiattare nel
giro di qualche anno per via del colesterolo. Vi rassicuro, il mio colesterolo
è a posto e sono qui insieme a ISIT per sfatare il mito del
salume = danno
inenarrabile per la salute.

E’ facile dare la colpa ai salumi, nell’immaginario comune sono sinonimo di grassi, troppo sale, troppe calorie, tanti punti negativi che poco si conciliano con un’alimentazione sana e ricca di elementi. 
In realtà i salumi, come tutti gli altri alimenti del resto, se consumati nel quadro di una alimentazione variegata e nelle giuste dosi, sono una gustosa fonte di elementi nutritivi necessari, ricchi di ferro, zinco e potassio e delle proteine del gruppo B, tra cui anche la famosa B12 che serve al benessere dei nostri globuli rossi. (si si proprio quella che si sente spesso nelle pubblicità e che spesso dobbiamo assumere con polverine varie integrative!)

Secondo i recenti studi INRAN che sono stati condotti su richiesta di ISIT, la dose ideale è di circa 150 grammi a settimana, ricavata da diversi fattori che sono emersi durante la ricerca. 
Intanto, gli ultimi studi relativi alla composizione nutritiva e qualitativa dei salumi risalevano al 1993, occorreva quindi una nuova misura più aggiornata e descrittiva poichè in 18 anni non solo le tecniche di produzione, ma anche le normative sono cambiate, com’è pure cambiato il nostro modo di alimentarci. 
Nel 2011 sono appunto state compiute queste nuove analisi sui salumi italiani nelle filiere DOP e IGP.  che hanno rivelato alcuni aspetti molto interessanti relativi all’evoluzione avvenuta nel settore salumiero.

Tra i più importanti si è riscontrata una riduzione dei grassi saturi a vantaggio di quelli insaturi (dal 30% ad oltre il 60%), cioè i grassi che contribuiscono a costruire il colesterolo HDL, quello “buono”, lo spazzino delle arterie.
Inoltre si è presentata una situazione in cui la quantità di proteine è cresciuta bilanciando in maniera positiva il rapporto calorico rispetto ai grassi, percui in parole potabili mangiando la stessa quantità di salume si incamerano meno calorie e di miglior qualità.
Si denota anche una importante riduzione dell’apporto di sale, ottenuto migliorando le tecniche di stagionatura e regolando il contenuto di spezie, rendendo il salume moderno appetibile nelle diete iposodiche in quantità controllate. 
Risultano poi praticamente assenti i nitriti (vi ricordate negli anni 80-90 le pubblicità che promuovevano il famoso prosciutto senza nitriti? :)) 

A cosa è dovuto questo miglioramento nelle qualità?

Principalmente l’industria alimentare è migliorata, maggiormente sottoposta a controlli e leggi più restrittive che in passato, utilizza materie prime di maggior qualità e la qualità delle stesse materie prima è migliorata per lo stesso motivo. 
La zootecnia si avvale ora di tecniche moderne nell’alimentazione e nella cura degli animali, fornendo concime nutrizionalmente bilanciato che ha portato ad un aumento della vitamina E nelle carni e meno grassi volti al solo aumento di massa dell’animale. 

Visto che siamo quello che mangiamo, quello che ingeriamo dovrebbe essere qualcosa che a parità di calorie contribuisce a costruire il nostro corpo in maniera migliore, perchè non dovrebbe esserlo anche per gli animali che alla fine poi mangiamo? Una carne più sana fa meglio anche a noi, non solo al benessere dell’animale.

Fattori inoltre come l’ambiente geografico, le tecniche produttive locali italiane e la manualità degli addetti contribuiscono inoltre alla migliorata qualità dei salumi moderni, siamo depositari di “sapere tradizionale” da secoli che altri stati produttori non possono vantare, questo è un aspetto molto importante: scegliamo di consumare salumi italiani, tutelati da disciplinari e leggi volte a proteggere il consumatore, cosa ne sappiamo se un prosciutto estero può vantare lo stesso tipo di controlli sulla materia prima rispetto ai nostrani?

Dell’aspetto legislativo, delle denominazioni IGP e DOC e di cosa comportano ve ne parlerò più approfonditamente nel prossimo post, nel frattempo mi metto ai fornelli, ho della bresaola della Valtellina IGP da cucinare e proporvene la ricetta! 🙂

Qui potete trovare un booklet di approfondimento sulle tematiche di questo e dei prossimi post dedicati ai salumi IGP/DOC a cura di ISIT.