Ravioli di grano saraceno con la Bresaola della Valtellina IGP

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ISIT, Istituto Salumi Italiani Tutelati, mi ha invitato all’iniziativa “FoodBlogger: la miglior ricetta a base di salumi DOP/IGP“, che oltre a offrire una serie di informazioni sui valori nutrizionali dei salumi e degli insaccati igp e dop di cui vi ho parlato nel post precedente, comprende anche una sfida fra bloggers alla ricerca della migliore espressione di questi prodotti all’interno di una ricetta.

Io nel mio piccolo ho cercato di creare due ricette che oltre ad essere nutrizionalmente bilanciate e con un apporto calorico adeguato ad un piatto unico, abbiano come obiettivo esaltare il gusto dei prodotti scelti e siano legati al nostro territorio, come lo sono le denominazioni IGP e DOP.

Per questa prima ricetta ho utilizzato la Bresaola della Valtellina IGP, un salume che chi come me è a dieta da una vita conosce molto bene: è infatto il salume più indicato in caso di regimi alimentari a ridotto apporto calorico poichè magro e ricco di elementi nutritivi. Il suo contenuto di proteine è infatti di 33,1g per 100 gr contro i 2g di Lipidi (o grassi) contenuti. Questa quantità contiene inoltre una buona quantità di ferro e vitamina B6.

Due parole sulla tecnica di produzione che avviene scegliendo le migliori cosce di bovino, punta d’anca e magatello, provenienti da capi allo stato brado da tutto il mondo ma principalmente dal sudamerica. La Bresaola è infatti un salume IGP, dove le fasi principali della lavorazione avvengono in fascia geografica protetta ma le materie prime possono provenire da fuori zona.

I tagli vengono controllati accuratamente e rifilati per eliminare il grasso eccessivo. Successivamente vengono cosparsi di un misto di sale e spezie naturali a cui possono essere aggiunti vino, altre spezie e quantità limitate di nitriti e nitrati di sodio e potassio, acido ascorbico e suo sale sodico. Questa fase viene chiamata salagione e dura all’incirca 10 giorni durante i quali la carne viene periodicamente massaggiata per permettere alle spezie di penenetrare uniformemente.

L’asciugamento e l’essiccazione sono le due fasi successive durante le quali i salumi vengono fatti disidratare con uno specifico schema di temperatura e tasso di umidità. Il clima valtellinese è la situazione ideale entro il quale questo periodo viene speso, e le nostre bresaole vengono lasciate a stagionare per un periodo che varia dalle 4 alle 8 settimane.

Per questo motivo l’indicazione IGP è molto importante: garantisce che la bresaola venga prodotta nella zona geografica protetta che ha le caratteristiche ideali per la sua maturazione e soprattutto che la maestria artigiana tramandata di padre in figlio trasformi le materie prime in ottimi prodotti seguendo rituali sapienti che si ripetono da secoli.

Per maggiori informazioni potete contattare il Consorzio per la Tutela del Nome Bresaola della Valtellina.

Ed ora la ricetta!

Pensando alla Valtellina non si puo’ non citare i suoi pizzoccheri, espressione di una civiltà montana dai bisogni calorici importanti, una cucina povera e legata fortemente ai prodotti del territorio.
Riflettendo sulla ricetta, volevo riproporre questo tipo di cucina locale con pero’ un occhio attento al bilancio nutritivo e calorico.
Ho utilizzato quindi il grano saraceno per la pasta di questi ravioli, componendo il ripieno con la bresaola, la ricotta come alternativa leggera al casera, una grattata di limone che è il compagno ideale della bresaola, conditi semplicemente con del porro saltato per ricordare le coste e fornire la componente di verdura al piatto.

Per la pasta:


300 gr di farina di grano saraceno fine
100 gr di farina di grano tenero 00
4 uova
un cucchiaino scarso di sale


per il ripieno:


100 gr di bresaola IGP
150 gr di ricotta vaccina
1 cucchiaino di scorza di limone grattuggiata
pepe nero macinato al momento
1 tuorlo


due porri

Preparate la pasta miscelando le due farine col sale, ponetele in una terrina e al centro versate le uova leggermente sbattute. Incorporatele lentamente ottenendo delle briciole grossolane. Aggiungete qualche goccia d’acqua ghiacciata per lavorare le briciole ed ottenere una pasta elastica.
Raccoglietela a palla e mettetela a riposare in frigorifero coperta con della pellicola.
Tritate finemente la bresaola al coltello o con l’ausilio di un mixer, mescolatela alla ricotta e al tuorlo, spolverate leggermente con una macinata di pepe nero e aggiungete la scorza di limone.
Tirate la sfoglia non troppo sottile in modo che contenga bene il ripieno e ponete cucchiaiate di ricotta e bresaola a intervalli regolari. Coprite con una seconda sfoglia e ritagliate i ravioli con l’apposito attrezzo.
Metteteli ad asciugare su un piatto o vassoio spolverato di farina in modo che non si attacchino.
Mondate il porro e tagliatelo a meta’ nel senso della lunghezza ricavandone delle strisce regolari. Sbollentatele per un minuto in acqua salata, scolate e saltatele in padella per un paio di minuti con un paio di cucchiai di olio d’oliva.
Cuocete i ravioli nella stessa acqua dei porri per 4-5 minuti, scolateli e spadellateli per un paio di minuti insieme ai porri creando una sottile crosticina.
Servite insieme a strisce di porro. 


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