Il maestro dei Lievitati: una cena con Renato Bosco #MirrorSlurp

E fu così che in un ventilato pomeriggio estivo in cui il cielo assomigliava a quello delle praterie australiane mi ritrovai sotto il The Hub Hotel per assistere alla lezione sui lievitati di Renato Bosco.

Ci voleva una intro suggestiva per raccontarvi l’esperienza mistica di quel giorno 🙂
Che io ami la pizza, penso sia piu’ che scontato. Praticamente da quando il Kenwood è entrato in casa mia, ha impastato solo quella.
Quindi sono arrivata carica di speranze e domande su come migliorare la mia pizza, a dispetto del mio forno scassato che non è proprio lo strumento migliore che uno possa avere in cucina 🙁
Speranze che hanno avuto ampia soddisfazione, Renato è una persona solare e piena di entusiamo!

Il tempo è volato via velocissimo mentre ci mostrava come formare un impasto a mano, che comincia dalla farina facendo la classica fontana a cui si aggiunge l’acqua man mano in modo da evitare grumi fastidiosi.

Si puo’ fare un preimpasto tipo poolish con il lievito per poi formare la pasta vera e propria in un secondo momento con il vantaggio del lievito già forte per la prima lievitazione.

Si aggiunge il sale per ultimo, in modo da non uccidere il composto vivo.

Questa accortezza la conoscevo, tramandata da generazioni di nonne che facevano la “buchetta” a parte per il sale, ha trovato finalmente una spiegazione rapida, lampante, chiarissima nel momento in cui Renato a preso un pizzico di sale e l’ha messo sopra al lievito di birra: quest’ultimo e’ passato dallo stato solido a quello liquido, sciogliendosi.
 Il sale rompe i legami citoplasmatici del nostro impasto “vivo”, di fatto uccidendolo e non permettendo quindi al lievito di svolgere il suo lavoro di trasformare gli zuccheri della farina facendo lievita il composto.
Fa molta scena si.
Mostratelo ai vostri figli, capiranno che la scienza non sono solo compiti noiosi!

Ho bellamente toccacciato l’impasto per capire che consistenza dovesse avere la giusta pasta per la pizza ed ho capito che i miei impasti sono troppo secchi: quello di Renato sembrava morbido come il lobo delle orecchie, umido e liscio.

Provero’ a inserire piu’ acqua nella mia ricetta e a vedere se riesco a ottenere un risultato simile senza combinare pasticci…

Una parola sul forno: ho sempre saputo che la pizza va cotta alla piu’ alta temperatura possibile.
E’ vero, anche se i nostri forni casalinghi non arrrivano ai 350-370 gradi consigliati, ci dobbiamo accontentare dei 230, 250 quando va bene.

Idratare l’impasto probabilmente mi servira’ anche per cuocere la pizza piu’ a lungo senza che diventi una crosta croccante. A tal proposito un altro consiglio preso e incasellato e’ quello di cuocere una “ciabatta” di pizza condita solo col pomodoro per qualche minuto, prima di finire di condirla col resto, possibilmente in un forno statico (asciuga meno la pasta) in modo da riuscire a cuocerla uniformemente anche nel forno di casa.

Nel caso dell’utilizzo di lievito naturale, Renato consiglia di togliere l’acidità tipica dei lievitati prodotti con pasta madre impiegando un cucchiaino di bicarbonato nell’impasto. Oppure anche di sostituire meta’ della dose di acqua con latte. Effettivamente il sapore acido troppo forte è un problema che inizialmente mi ha fatto desistere dal coltivare la mia personalissima pasta madre… Riprovero’ in futuro tenendo conto di questi consigli.

Come nota di sapore, le sue pizze, focacce e perfino il panettone sono prodotti col lievito madre e in nessuna occasione ho sentito l’acidita’ tipica… un capolavoro!

A supporto della lezione, le farine del Molino Quaglia “Petra“, le stesse farine che Renato impiega nel suo ristorante “Saporè” di S. Martino Buonalbergo, appena fuori Verona.
Le
conosciamo già, sono ottime farine, macinate a pietra con sapienza e
dal profumo intenso. Abbiamo usato in questo caso la Petra 5, che
sebbene sia indicata per biscotti e torte, si è prestata molto bene
all’impasto… Ne ho un sacchetto che non vedo l’ora di mettere alla
prova!

Renato ha portato poi del pane di lievito madre fatto da lui, per assagiarlo e insieme degustare il formidabile olio Fontanara, originario della Valpolicella che si dimostra buona produttrice di olive oltre che di eccellenti vini. Quest’olio profumato si trova anche a tavola nel suo ristorante, a garanzia di un prodotto di qualità che viene promosso e utilizzato e non solo in occasioni di eventi.

Per la cena #Mirrorslurp a base di pizza non possiamo dimenticare di citare CasaBarone, fornitore della salsa di pomodoro dal profumo intenso che ha condito le pietanze proposte. Pomodori vesuviani, cresciuti laddove nasce la pizza, in un ambiente ricco di qualita’ naturali e sapore. Che dire di piu’? 🙂

Il lauto antipasto a base di bruschette e  grissoni (grissini giganti!) integrali ha preceduto la cena a 4 mani di Renato Bosco e Sandro Mesiti di cui vi dettaglio immagini che purtroppo non rendono giustizia al sapore e soprattutto al profumo incredibile!

Amouse-bouche: Entrée di sfoglia con zuppetta di pomodoro e quenelle di ricotta al basilico.

Una parola anche sugli ottimi bianchi di Custoza abbinati ad ogni piatto: Menegotti,  Albino Piona, Le vigne di San Pietro, Cavalchina e Monte del Frà

Antipasti: Pizza margherita in teglia con pomodoro e mozzarella di bufala Pizza in teglia con formaggio branzi e mortadella

Questa pizza farcita si scioglieva in bocca, leggerissima e gustosa

Ogni ulteriore parola non aggiungerebbe nulla a questa espressione di Tery 🙂

Vi invito ad ammirare l’alveolatura spettacolare, è quasi un peccato mangiarla!

Primo: Pizza bianca in teglia farcita con burrata, insalata di gallina Grisa della Lessinia, aceto balsamico e scaglie di formaggio branzi

Secondo: Aria di pane, burrata pugliese e prosciutto crudo di Parma

L’aria di pane è una genialata: un pane leggerissimo, sembra davvero aria incastonata in una crosticina saporita. Mi ha molto colpito.

Finiamo la nostra cena con questo profumatissimo panettone alle albicocche con zabaione di passito, molto estivo, saporito, ehmmm ce n’e’ tipo un’altra fetta? 😀

Il bilancio della serata è stato più che positivo.
Ho trovato finalmente una pizza che mi lascia appagata e per niente appesantita (nonostante la quantità!!)

L’arte bianca di questo chef mi ha colpito cosi’ tanto che ho prenotato per il weekend successivo una cenetta nel suo ristorante… Ma di questo vi parlero’ nel prossimo post!

Se volete andare a sperimentare di persona, occorre prenotare per tempo!