Nambanzu – Marinatura giapponese – Salmone fritto marinato

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Chiara Bettaglio
Ama il Giappone in tutte le sue forme, quando non programma siti web, cucina, legge e cuce cosplay. Parla del Giappone anche mentre dorme.

Altro grande successo del buffet di cui parlavo nel post precedente, questo Nambanzuke fa parte della serie degli Tsukemono in quanto piatto marinato.
Si tratta in questo caso di salmone fritto e messo a marinare con verdure e aceto, una sorta di carpione giapponese. Dico in questo caso perche’ si puo’ marinare in questa maniera qualsiasi cosa si voglia, principalmente pesci o carni bianche, si trova molto spesso infatti nambanzuke di pollo, anche se nella maggior parte dei ristoranti giapponesi in italia offrono la versione con il salmone.

Questo piatto richiede di essere preparato con almeno un giorno di anticipo.
E’ uno dei miei piatti preferiti e questa ricetta e’ stata elaborata e modificata a forza di assaggi in diversi ristoranti 😀

ingredienti

1 trancio di salmone da 400 grammi circa (trancio non fette!)
1 cipolla piccola
1 carota media
1 limone

due cucchiai di sesamo bianco tostato (oppure tostatelo voi in padella per qualche minuto)
maizena qb
sale e pepe


marinatura:
4 cucchiai di salsa di soia 
230ml di aceto di riso
5 cucchiai rasi di zucchero di canna
350ml di brodo dashi (1 bustina di granulare)
il succo di un limone
1 cm di zenzero grattuggiato

Preparate il liquido della marinatura facendo intiepidire tutti gli ingredienti in un pentolino o a microonde. Mescolate per sciogliere lo zucchero e lasciate raffreddare.
Grattuggiate la cipolla e la carota per ottenere una julienne abbastanza fine, affettate il limone intero con una mandolina per ottenerne delle fettine sottili.
Private il trancio di salmone della pelle passando un coltello tra la pelle e la polpa. Passate una mano sulla superficie del salmone cercando le spine: quando trovate uno spuntone sfilatele con delle pinzette pulite.
Tagliate il trancio a dadi di circa 2-3 cm e conditeli con un po’ di sale e e di pepe. Passateli nella maizena, poi scrollateli e friggeteli in abboondante olio di semi fino a che non saranno dorati e croccanti.
Scolateli. Finche’ sono ancora caldi preparate un recipiente a bordi alti (non di metallo!) mettendo uno strato di carote e cipolle sul fondo, poi uno strato di salmone, uno strato di fettine di limone e ricominciate fino ad esaurimento degli ingredienti. L’ultimo strato dovrà essere composto da fettine di limone.
Pressate bene con le mani per compattare il tutto e versate il liquido della marinata fino a ricoprire il tutto.
Applicate uno strato di pellicola per alimenti a contatto con la marinata e conservate in frigo.
Al momento di servire scolate una presa di Nambanzuke dalla marinata e cospargetela di sesamo tostato.

E’ pronto dopo 24 ore e si puo’ mangiare tutto, fettine di limone comprese!

Ittadakimasu!

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