Tonkotsu Ramen – Ricetta Ramen di maiale

Eccoci! Finalmente!
Devo confessare che sotto sotto questo e’ davvero uno dei miei piatti preferiti, anche davanti a tante ricette italiane 😀
I ramen sono in realta’ una ricetta di origine cinese che e’ stata presa a prestito dai giapponesi e che si e’ trasformata poi in uno dei piatti tradizionali capisaldi della Yamato Nadeshiko (ideale di donna giapponese – anche detta la casalinga perfetta :)) e declinata in una miriade di ricette, di cui ogni donna di casa ha la sua peculiare ricetta ovviamente ben custodita :))

Yakibuta in giapponese significa maiale arrosto da yaki (arrosto o alla piastra) e buta (maiale! :D) quindi si tratta in realta’ di un piatto di noodles condito con fette di maiale arrostito (ingrediente principale) e altri vari condimenti che si aggiungono a seconda del gusto dei commensali e delle stagioni. Questo e’ molto importante perche’ la maggior parte dei piatti giapponesi si basano su elementi freschi stagionali, in secondo luogo perche’ funziona un po’ come la base dei nostri piatti di pasta: alla base di sugo di pomodoro ci si aggiungono vari ingredienti cosi’ come alla base del brodo dei ramen si uniscono ingredienti a piacimento trasformando i sapori conseguentemente.

Tonkotsu inoltre significa brodo di ossa di maiale ed e’ da qui che prende il nome la ricetta.

Questo e’ davvero utile da capire poiche’ una volta presa la mano con la tecnica potrete preparare qualsiasi tipo di ramen a piacimento sperimentando le vostre ricette! Applausi!! 😀

Questa ricetta potrebbe sembrare lunga e difficile ma non lo e’. Si tratta semplicemente di eseguire tante piccole operazioni facili. Quello che invece inizialmente non mi aspettavo era di riuscire a riprodurre cosi’ fedelmente i sapori, gli odori, le consistenze di quei noodles profumatissimi che hanno accompagnato i miei giorni giapponesi.
Quindi sotto a spadellare!!

Tonkotsu Ramen
per due

Ingredienti

• mezzo chilo di costine di maiale (unico pezzo – tipo quelle per il barbecue)
• 1 cipollotto fresco
• 1 porro
• spinaci freschi (4 cespi con ancora le radici attaccate)
• Naruto, kamaboko o in mancanza surimi-polpa di granchio finta
• un pezzetto di zenzero fresco
• 2 uova
• 2 mattonelle di ramen (si trovano un po’ dovunque, se non trovate il pacchetto di pasta, vanno bene anche quelli nelle bustine aromatizzate – ovviamente tralasciando gli aromi in bustina)
• 1 foglio alga nori
• salsa di soia
• sake o martini dry
• mirin o aceto di riso (quello scotti va benissimo)
• 2 cucchiai di brodo dashi in polvere o di brodo di pesce granulare
• 1 cucchiaio di brodo di pollo granulare o se ce l’avete 200ml di brodo di pollo vero!
• 3 cucchiai di zucchero di canna

si lo so e’ tanta roba. Ma ne vale la pena!! farete un figurone con gli amici!!

Ci vuole un po’ di tempo per fare il brodo, quindi potete preparare il maiale arrosto la sera prima, e servire i ramen il giorno successivo.
Cominciamo appunto dall’arrosto di maiale.

Queste sono costine! Lo specifico perche’ ho scoperto che altri le chiamano anche costolette. Insomma pero’ vi servono queste qui! 😀

Prendete le costine di maiale e tagliatele in pezzi seguendo la linea delle ossa. Se le trovate gia’ in pezzi ad esempio al supermercato, sceglietele in modo che abbiano parecchia carne attorno altrimenti non riuscirete a mangiare nulla! Se riuscite a procurarvi quelle con la cotenna ancora attaccata meglio ancora, la pelle diventera’ croccante rosolandola.

Piazzate le costine cosi’ tagliate in una pentola antiaderente a bordi alti gia’ calda, senza olio o burro e fatele rosolare nel loro grasso per qualche minuto, avendo cura di arrostire tutti i lati.
Tirate fuori le costine dalla pentola e asciugate il grasso in eccesso dalle costine e dalla pentola con uno scottex.

Rimettete le costine nella pentola e aggiungete acqua fino a ricoprirle completamente, poi mettete un pezzo di porro (la parte verde intera, serve per insaporire il brodo) e il pezzetto di zenzero che avrete schiacciato leggermente con un bicchiere (zac! una botta secca col fondo del bicchiere, come si fa per schiacciare anche l’aglio). Coprire con un coperchio e lasciar sobbollire per due ore a fuoco dolce. Se necessario aggiungere acqua ma non troppa, vogliamo che evapori e si riduca. Ogni tanto pulite la superficie dell’acqua dalle impurita’ con la schiumarola.

Nel frattempo prepariamo le uova alla soia, mescolando due cucchiai di salsa di soia, due di sake e due di mirin in una ciotola, sciogliete insieme mezzo cucchiaino di zucchero di canna e scaldate brevemente la mistura in modo che si sciolga tutto.
PReparate le uova alla coque, mettendole nell’acqua fredda e poi scaldando fino a ebollizione. Cuocere per 4 minuti esatti da quando bolle (mi raccomando! altrimenti non restano morbide al centro) e scolarle con l’acqua fredda per fermare la cottura. Togliere il guscio e piazzarle in un sacchetto Ziplock richiudibile per freezer con il condimento. Chiudere e piazzare in frigo in una ciotolina per tutta la notte.

Due ore dopo togliete il maiale dal brodo e mettetelo in frigo coperto con la pellicola, lasciate il brodo a raffreddare nella pentola e andate a dormire, finalmente. 🙂

Se prima di dormire volete guardarvi un video, ecco come vengono fatti i ramen a mano, cavolo io non ci riuscirei nemmeno dopo una vita intera di allenamento!!

Il giorno dopo eliminate dal brodo di maiale il grasso che si sara’ solidificato in superficie. Aggiungete a questa pentola 4 cucchiai di salsa di soia, mezzo bicchiere (di nutella) di sake o martini dry e i 3 cucchiai di zucchero di canna. Scaldate e fate bollire per 15 minuti, poi aggiungete le costine e spegnete il fuoco facendo raffreddare il maiale nel brodo. Quando e’ freddo scolate il maiale, affettatelo in modo da ottenere delle strisce di carne evitando l’osso e mettetele a grigliare in una padella o sotto al grill.

Prepariamo i condimenti per il ramen sbollentando per qualche minuto gli spinaci in acqua bollente, poi li scoliamo e li strizziamo formando dei cilindretti che taglieremo in pezzi regolari. Tagliamo a julienne fine il porro e piazzandolo in acqua e limone per una mezzora, affettiamo il naruto o il surimi, prendiamo le nostre uova dal frigo e affettiamole in due in senso longitudinale. L’interno sara’ cremoso e all’esterno le uova avranno preso il colore della salsa di soia. 🙂

Cuociamo i ramen in acqua bollente per un paio di minuti e poi scoliamoli sotto acqua fredda per fermare la cottura. Mettiamoli nelle ciotole.

Mettiamo in parti uguali brodo di pollo e brodo dashi in un pentolino (una tazza e una tazza), scaldiamo bene e aggiungiamo il brodo di maiale. Dovremmo avere ora abbastanza brodo per le due ciotole.

Siamo pronti!

Disponiamo i condimenti in modo artistico sopra ai ramen e irroriamo con il brodo caldo.
In ultimo aggiungiamo in cima delle rondelline di cipollotto affettato, un rettangolino di alga nori in un angolo e volendo possiamo spolverare il tutto di pepe o avendocelo shishimi o nanami togarashi (misto di sette o nove spezie giapponesi piccanti)

Ittadakimasu!!