Gyoza – Ravioli giapponesi

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Chiara Bettaglio
Ama il Giappone in tutte le sue forme, quando non programma siti web, cucina, legge e cuce cosplay. Parla del Giappone anche mentre dorme.

Come promesso, ieri sera ho sperimentato i gyoza, i ravioli giapponesi che spesso si vedono negli anime e dentro al bento come pranzo.
In realta’ avevo gia’ provato a farli, ma ho trovato enormi difficolta’ nel lavorare e chiudere la pasta, ed il risultato seppur buono, non era del tutto soddisfacente, principalmente per il mio occhio goloso.

Quindi, al secondo tentativo, invece di cedere alla tentazione di comprare i gusci di pasta gia’ stesa surgelata nei negozi specializzati (e dato anche che dovrei andare fino a milano a prenderli), mi sono munita di impastatrice (ho usato la macchina del pane) e di “raviolatore/panzerottatore”, di quelli che si trovano in offerta nel cestone a un euro, che devo davvero ammettere ha reso tutto MOLTO piu’ semplice. Qualcuno potrà commentare che i veri gyoza hanno un lato non pieghettato per dargli la lieve incurvatura che li mantiene in posizione eretta. Io dico che basta appoggiare due dita alla base del raviolo e schiacciare leggermente, e cio’ produce lo stesso risultato con un enorme risparmio di energie 🙂

Si possono preparare in anticipo, si possono congelare, si possono cucinare in 4 minuti quando uno torna a casa e ha una fame furiosa, si possono portare in ufficio per spuntino di mezza mattina o mezzo pomeriggio perche’ sono abbastanza leggeri e comunque si puo’ personalizzare il ripieno secondo necessità. Sono buoni anche freddi!!

Ingredienti

Servono per 4 persone:

per la pasta:
400 gr. di farina 00
120 ml acqua
un pizzico di sale

per il ripieno:
500 gr. di macinato di maiale ( o vitello oppure pollo sminuzzato, a seconda dei gusti)
mezzo cespo di cavolo cinese
3-4 spicchi di aglio
50 gr. di zenzero fresco
2 cipollotti
sale pepe
3 cucchiai salsa di soia
3 cucchiai mirin (o martini dry + 1/2 cucchiaino zucchero)

Preparazione dei gyoza

    1. Prepariamo il ripieno che dovrà riposare un’oretta prima di essere utilizzato.
      Sbucciamo lo zenzero e cubettiamolo grossolanamente. Cerchiamo di non sbucciarlo tutto ma solo quello che ci serve, il resto si conserva in frigo e lo si puo’ utilizzare per aggiungere un tocco di fresco a qualsiasi piatto, specialmente col pesce.
    2. Tritiamo fine l’aglio, togliendo l’ “anima” cioe’ quel filetto verde che sta in mezzo allo spicchio. E’ il germoglio, e’ la parte che rende l’aglio piu’ profumato, ma anche piu’ imbarazzante 😀
    3. Questo e’ un cavolo cinese. Visto da vicino ha delle piccole macchie nere come pagliuzze sulle coste bianche. Assomiglia alla indivia, credo che se non doveste trovarlo al supermercato, andra’ benissimo anche questa e nessuno avra’ da obiettare..
      Tagliamone mezzo cespo a listarelle togliendo la parte piu’ fibrosa (ma non tutta!) e poi ancora a dadini e facciamolo sbollentare per cinque minuti in acqua appena salata.
    4. Tagliamo allo stesso modo due cipollotti, con anche parte del verde, e mettiamolo da parte.
    5. La carne trita, il cavolo, lo zenzero e l’aglio li facciamo saltare velocemente in una padella con olio caldissimo per pochi minuti, la carne non deve cuocersi, se resta un po’ rosa e’ meglio!
    6. E poi trasferiamo in una ciotola scolando l’eventuale acqua e aggiungendo i cipollotti. Regoliamo di sale e di pepe. Lasciamo intiepidire e poi mettiamo in frigo per un’oretta.

Intanto facciamo la pasta!

 

    1. Impastiamo l’acqua e la farina con un pizzico di sale, a mano o nell’impastatrice. Io personalmente ho preferito l’impastatrice per una questione di tempo e di risultati. In 12 minuti con il programma impasto della macchina del pane si ottiene una palla omogenea, elastica e del giusto grado di appiccicosita’ (come il retro di un post-it per capirci).
    2. Dividiamola in due parti e con una formiamo su un piano leggermente infarinato, un rotolo di 3 cm di diametro. Tagliamo delle rondelle di poco meno di un centimetro.
    3. Appiattiamo le rondelle col mattarello infarinato il piu’ sottile possibile fino a formare un disco di pasta che sistemeremo sul nostro raviolatore. Poniamo un cucchiaino di ripieno all’interno, inumidiamo i lembi con un pennellino bagnato d’acqua e chiudiamo spingendo bene i bordi.
    4. Togliamo la pasta in eccesso lungo il bordo del raviolatore, apriamo la formina e voila’! Ecco pronto il nostro gyoza!

Come dicevo prima, basta schiacciarlo leggermente per farlo stare in piedi, poggiamoli su una superficie infarinata, pronti per essere cucinati o surgelati.

Per la salsina di accompagnamento, basta sbattere leggermente la salsa di soia e il mirin o se non lo trovate va benissimo il martini dry con un mezzo cucchiaino di zucchero bianco)

La cottura è veramente molto semplice: basta oliare una padella (meglio se antiaderente) e scaldarla a fuoco alto; disporre i gyoza in piedi con la chiusura verso l’alto e farli cosi’ soffriggere fino a che si formi una crosticina marrone scuro/nera sul fondo del raviolo. A questo punto si versa una quantita’ di acqua nella padella che arrivi a meta’ altezza del raviolo e si copre subito con un coperchio. Il vapore cuocera’ i gyoza uniformemente. Quando l’acqua si sara’ asciugata, i ravioli sono pronti per essere impiattati.
Io uso convenientemente un coperchio di vetro, cosi’ posso vedere quando l’acqua e’ tutta asciugata, ad ogni modo amici giapponesi mi hanno detto che non avendo coperchi trasparenti a disposizione, il momento giusto si capisce ascoltando il rumore della padella che quando l’acqua sara’ terminata, cambiera’ in un leggero sfrigolio.
L’importante e’ non aprire il coperchio prima, altrimenti il vapore scappa fuori, e non se ne riforma a sufficienza per completare la cottura.

Ittadakimasu!

gyoza

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24 commenti

  1. Ti ringrazio! Mi piace molto la cucina giapponese, e da un annetto sto cercando anche di riprodurmela a casa oltre che andare spudoratamente a mangiarmela al ristorante!

  2. Stavo cercando un sito che vende gyouza da fare a casa, perchè ne ho trovato a milioni in giappone ma nessuno vende internazionale.
    ho trovato per caso questo sito.
    sono senza parole, spiegazione perfetta, tutto davvero stupendo, non vedo l’ora di farli.
    ormai mi destreggio col sushi e col ramen, e se imparo a fare i gyoza metto su un ristorante 🙂

    mi chiedevo soltanto, una volta preparati e congelati, quanto potranno durare?

    non vedo l’ora di provare, grazie per queste ottime spiegazioni

    d.

  3. Bene sono contenta che a qualcosa sia servito 🙂
    secondo me in freezer ben congelati possono tenere tranquillamente 3 mesi. considera poi che li cuocerai, percui io penso reggano anche qualcosa in piu’. fammi sapere quando li hai fatti che sono curiosa! intanto mi esercito con il sukiyaki. Ciao!

  4. accidenti, ma tu sei il mio libro di cucina giapponese 🙂
    cos’altro sai cucinare?
    non dirmi anche okonomiyaki e monja.

    ps per la salsina dei gyouza va bene anche aceto di riso e salsa di soia….

  5. Ma va! diciamo che ci provo e il piu’ delle volte mi va di fortuna..
    Per l’okonomiyaki mi sto attrezzando, mentre il monja onestamente non lo conosco, ma ho appena cercato su google e sembra una specie di frittellona 😀
    Mi sto attrezzando anche per i takoyaki, nei prossimi giorni ho in piano una visita a chinatown a milano per procurarmi la padella..
    Normalmente cucino onigiri, ramen, qualche donburi, teriyaki e poco altro. Mi sto specializzando in “cibo da bento” e sono curiosa di cimentarmi con i dolci e le zuppe.
    Faccio anche del sushi ogni tanto, anche se tendo a usare ingredienti “alternativi” e a riservare quello di pesce al mio ristorante giapponese preferito.
    Impazzisco per una cosa che si fa col salmone credo in tempura e poi in carpione con aceto di sesamo, credo che si chiami tsunomono. Lo danno spesso come “accoglienza” dove vado a cena, ma non sono ancora riuscita a carpirne la ricetta… :/

    Ah! sai credo di aver visto dei gyoza surgelati in un paio di supermercati etnici a milano ma non so se li tengono normalmente. comunque guarda con l’impasto fatto a macchina e il raviolatore ci metto davvero poco e il risultato e’ anche migliore!

  6. ma daiiii

    voglio tutte le ricette.
    come si fa, mi mandi una mail?
    sei un genio
    qui a firenze è difficile reperire tutte queste cose… ma cercherò di darmi da fare.

  7. scusami se ti son sembrato troppo diretto.
    dove hai imparato tutte queste ricette? dove le hai trovate?
    ti ringrazio se mi puoi rispondere, e anche se non puoi..

  8. ciao! semplicemente ieri non avevo molto tempo libero, non preoccuparti. Per le ricette solitamente mi girano in testa perche’ le vedo in qualche anime e comincio a cogitare e a ricercarle su google. Purtroppo le trovo solo in inglese, e se va male in kanji. con qualche artificio magico riesco a tradurli e poi a sperimentarle a casa, e spesso se ho la possibilità le vado ad assaggiare in qualche ristorante giapponese per capire se il mio risultato si avvicina.
    Comunque ho in programma di postare altre ricette di cucina giappa, ma le trascrivero’ man mano che le faccio cosi’ ho anche la documentazione fotografica 🙂
    Quindi fai un segnalibro e torna a trovarmi! 😀

    Per gli ingredienti, e’ vero, spesso e’ difficile reperirli ma in qualche modo ci puo’ arrangiare con dei validissimi sostituti come il Martini Dry allungato con un po’ d’acqua al posto del sake’ da cucina. Mi pare di ricordare che a Firenze ci sia l’Esselunga e il NaturaSì, ad esempio li’ trovi un po’ di scelta riguardo a ingredienti orientaleggianti (al NaturaSi’ trovi le alghe per i brodi!!). Altrimenti puoi armarti di pazienza e cercare nei negozi etnici oppure su internet, mi sembra che ci sia un negozio di Torino che vende alimentari giapponesi che vende anche via internet ma purtroppo non mi ricordo il link.

  9. accidenti come sei precisa 🙂

    tornerò senz’altro perchè voglio sperimentare le altre ricette.
    I monja comunque sono tipo okonomiyaki ma fatti con un formaggio filante, molto delicati e buoni, ho avuto la fortuna un mese fa, di andare in giappone con la mia ragazzi.
    Un posto stupendo.
    complimenti comunque se riesci a sperimentare tutte ste cose solo per passione.
    ho trovato un link con i gyoza di gamberi…
    anche quelli son da provare.

    a presto

    d.

  10. dimenticato..

    a firenze c’è il VIVI market che vende tutti gli ingredienti per cucine etniche tra cui orientale.
    I “gyoza” che vedi congelati in giro per i supermercati sono in realtà Jaozi, ossia i ravioli di carne cinesi.
    il ripieno è diverso e sono fatti per essere cotti al vapore, e non alla piastra.

    ciao ciao

  11. ciao

    finalmente li ho fatti
    un successone.
    grazie tanto per la ricetta.
    ho dovuto aggiungere un pò di acqua per la pasta perchè a mano veniva troppo dura, forse nell’impastatrice è diverso.
    Penso che la prossima volta impasterò anche la carne insieme all’aglio e lo zenzero.
    ma davvero grazie, sono ottimi.

    ciao ciao

  12. bene sono contenta! effettivamente a mano e’ piu’ complicato impastare, hai fatto bene ad aggiungere acqua.

    Non sono scomparsa, sono solo molto occupata.. sto macchinando per fare il nikujaga per domenica, e mi piacerebbe provare anche l’okonomiyaki se ho tempo.
    Ciao!

  13. Apest! Sono favolosi!
    Ieri sera li ho fatti.
    Ho avuto difficoltà a trovare il cavolo cinese e l’ho sostituito con un cavolo, una verza, non so… una cosa tonda, liscia e pesante. Mii sembrava duretta e quindi l’ho lasciata stufare un pochino.

    A parte questo mi sono attenuta rigidamente alle istruzioni. SOno gustosissimi!

    Non conoscevo neppure il raviolatore/panzerottatore e l’ho trovato semplicissimo da usare. Tu lo ungi o lo infarini?

    Ho raddoppiato la dose per motivi di praticità (che me ne facevo poi della mezza palla da booling?) ma ho esagerato. Ho finito a mezzanotte di raviolare e il surgelatore è pieno zeppo.

    Mi farai compagnia per parecchio!

    Ti ringrazio tanto.

    Baci
    D.

  14. Cosa tonda liscia e pesante.. crauti! 😀 Va benissimo comunque!! Anzi, a mio parere non cambia molto, basta che ci sia il saporino di “cavoloverzacrauto” di sfondo..
    Il panzerottatore!!! Io di solito lo infarino leggermente, l’importante e’ che non sia umido che altrimenti ti si appiccica tutta la pasta.
    Mamma quanti ne hai fatti!!! Ti invidio un sacco perche’ il mio frigo non ha il congelatore, solo la celletta (prima o poi faccio un post sul mio frigo e sul perche’ e’ cosi’..) percui quello che faccio devo subito consumare entro qualche giorno mentre sarei assolutamente felice di poter cucinare in anticipo in previsione di giornate pesanti o amici a cena all’ultimo momento. Specie perche’ mi piace cucinare in quantita’ astronomiche quando faccio dei piatti impegnativi…
    Sono contentissima di tenerti compagnia in questo modo!! 😀
    E’ carino pensare che quando mangerai quei ravioli, magari tra un po’ di tempo penserai a me :)))

  15. 'ho trovato anche qui al gigante, se vuoi te lo prendo la prossima volta e te lo porto la prossima volta che ci vediamo (spero presto! il compleanno si avvicina!!)

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