Gelatine di Parmigiano Reggiano Umami – #PRChef2015 #4cooking

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Ci ho pensato a lungo e non riuscivo ad arrivarne a capo: una ricetta originale e allo stesso tempo semplice legata al fatto di usare solo 4 ingredienti di cui almeno uno il nostro italicissimo parmigiano reggiano.
In più, come sfida personale, una preparazione che fosse in linea con il mio blog.

Ho provato spume, sferificazioni e altri aggeggi incomprensibili, ho tentato e ho fallito. Ma tutto questo è servito a ricordarmi di una cosa: il sapore è quello che conta, il sapore Chiara.

Allora ho avuto un’idea, l’idea di riproporre il sapore Umami tanto caro alla mia cucina giapponese e di cui noi italiani siamo da sempre inconsci produttori.

Il parmigiano contiene tantissimi aminoacidi che contribuiscono a creare questo sapore sapido, buono. Il pomodoro ne è un altro portatore ricchissimo.
Ho cercato una forma che concentrasse il gusto di umami in entrambi gli ingredienti e complice il caldo torrido di questi giorni, ne ho deciso la temperatura fredda e rinfrescante.

Sono nate cosi’ le mie gelatine di Parmigiano Reggiano con estratto freddo di pomodoro.
Il parmigiano e’ un 36 mesi, sapidissimo, con la massima concentrazione di umami, per far esplodere in bocca il gusto che accoppiato agli elementi contenuti nel pomodoro fresco maturo vengono esaltati esponenzialmente.

Provatelo 🙂

Ingredienti

Parmigiano Reggiano 36 mesi – 50 gr
450 ml latte intero
1,5 gr polvere di agar agar
2 grandi pomodori maturi tipo cuore di bue


ingredienti ammessi fuori elenco: 
1 cucchiaino olio d’oliva
4 foglie di basilico (erbe aromatiche)
la punta di un cucchiaio di aceto di mele
due cucchiai d’acqua

Intiepidite il latte a circa 35 gradi e aggiungete mescolando il parmigiano grattuggiato finemente. Lasciate in ammollo per mezzora. Filtrate e controllate la temperatura: riportate intorno ai 30-35 gradi e filtrate con una mussola.
Sciogliete l’agar agar in un paio di cucchiai d’acqua appena bollente, aggiungetelo al latte mescolando molto bene per almeno un minuto.
Versate negli stampi e lasciate rassodare indisturbato.
Tagliate i pomodori a fette e passateli nell’estrattore di succo. Infilate il basilico dentro a una fetta di pomodoro e estraetene il succo, è più facile estrarre il sapore delle erbe aromatiche in questo modo.
Condite con l’olio d’oliva e un paio di gocce di aceto di mele e lasciate raffreddare in frigo.
Servite le gelatine fredde immerse nell’estratto di pomodoro.

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