martedì 8 febbraio 2011

Stracotto di casa mia, comfort food :)


Benritrovati!
Rompo il silenzio-assenza perchè mi mancavate e perchè non potevo tirarmi indietro quando ho letto del giveaway di Sigrid... sogno una cocotte Le Creuset da quando sono andata a vivere da sola :D
Non solo, ritorno al mio piccolo ovile anche per annunciarvi che ho una serie di post in canna abbastanza simpatici sul mio nuovo status alimentare, quindi aspettatevi una carrellata di ricette per degenti e malati, ma gustose e salutari in modo inaspettato! :D

Per dovere di cronaca, ovviamente dato il mio stato di salute non ho mangiato io questa squisitezza, anche se con rammarico, ma ho fatto la felicità del mio assaggiatore ufficiale, che si e' pure scolato il resto della bottiglia di barbera Camp du Rouss a giusto accompagnamento del piatto. :))
Direi che se avessi potuto catturare il brilluccichio nei suoi occhi con una fotografia, avrebbe raccontato più di mille parole... :D

Tornando al giveaway, a tema cotture luuuunghe, mi e' immediatamente tornato in mente questo favoloso piatto che fa parte delle ricette della mia famiglia e rientra di diritto nella categoria Comfort Food per eccellenza, almeno per me. Sono figlia di una romana che ha sposato un lombardo e viviamo da sempre in un luogo che e' crocevia di molte tradizioni gastronomiche. Voghera si trova infatti nell'Oltrepo pavese, ai confini di quattro province (e quattro regioni) di cui risentiamo parecchio l'influsso culturale e territoriale; Piacenza, con le sue propaggini emiliane che introducono pasta importante fatta in casa, umidi e sughi conditi; Genova, che si esprime da queste parti con le ricette forti dell'entroterra ligure, l'uso dell'olio, il coniglio e le verdure ripiene; Alessandria ed il piemonte orientale, carico di profumi di formaggi e tome, bolliti e brodi, risotti, nocciole e l'immancabile bagna caoda. Infine Pavia, la mia Lombardia dell'Oltrepo, fatta di vini profumati, salumi affascinanti, arrosti brasati e salse, ravioli ripieni e risotti conditi con ogni tipo di ingrediente.
A tutto questo aggiungete una mamma romana che cucina piatti robusti e che non ha paura di tornare a casa alle otto dopo il lavoro e mettersi a impastare uova e farina per i tortelli.
Ecco, questo e' esattamente cosa intendo per cucina della mia famiglia, una miscela di molti sapori e influenze, contaminazioni ed esperimenti che rendono uniche le queste ricette e che mi riportano immediatamente sulla sedia verde della cucina di casa dei miei, dovunque io sia nel mondo :)


Condivido con voi volentieri la ricetta del famoso stracotto di mamma, la cui cottura era un'evento epocale che aveva luogo al sabato pomeriggio e che avevo il compito di tenere d'occhio mentre lei era in negozio.  Datevi tempo perche' questo stracotto deve cuocere 8 OTTO ore :))
Una slow cooker all'occorrenza se siete persone molto occupate può risultare utile, ma io lo faccio alla mia maniera.

Prima della ricetta vera e propria una parola è doverosa sul taglio di carne. Per questo mio stracotto non esiste altro che la guancia di bovino. La guancia è il taglio migliore e più indicato per un motivo molto gustoso: essendo sempre in movimento sviluppa un muscolo molto "filaccioso" e venato di gelatina e grassetto. Il "filaccioso" che non suona bene all'orecchio è invece molto godurioso quando è cotto per un tempo così lungo poichè si sfalderà tenerissimo in pezzetti morbidi, e che potremo utilizzare anche per condire la pasta. Il grassetto e la gelatina si disfarranno in cottura regalandoci un fondo di cottura gustoso e legato, inoltre manterranno succoso il boccone di carne.
Peraltro con questo tipo di marezzatura non sarà necessario lardellare la carne!


Accompagno lo stracotto col classico purè di patate casalingo, ma a piacere può essere accompagnato da polenta o essere un favoloso condimento per tagliatelle all'uovo. Quello avanzato (se ne rimane!!) lo si puo' utilizzare per farcire della pasta ripiena condita con il suo sugo di cottura. 
Ok ora basta che sto soffrendo! :D

Stracotto di casa mia

800-900 gr di guancia di bovino dal macellaio di fiducia
1 carota grossa
1 cipolla grossa
1 costa di sedano con tutto il verde
2 foglie di alloro
2 chiodi di garofano
2 spicchi d'aglio a listarelle
3 bacche di ginepro
4-5 foglie di salvia
un rametto di rosmarino
1 bottiglia di barbera (corposo, qui il vino la fa da padrone! Ricordate di prenderne un'altra da bere :D)
brodo di carne fatto in casa
sale
pepe nero in grani
pepe nero da macinare
olio d'oliva extravergine
farina bianca

La sera prima.
tagliate le verdure a pezzettoni di circa un cm e mezzo, come nella foto più in basso e mettetele a macerare in una bacinella in modo che ricoprano la carne. Inserite in una garzina pulita: le foglie di alloro spezzate a metà. il rosmarino, la salvia, i chiodi di garofano, le bacche di ginepro e alcuni grani di pepe nero. Chiudete con spago da cucina e infilatelo sul fondo della bacinella. Ricoprite il tutto con il contenuto della bottiglia di vino, chiudete con la pellicola e infilate in frigo per tutta la notte, comunque almeno 14 ore.

Il giorno dopo.
Trascorso il tempo per la marinatura tirate fuori dal frigo la bacinella e prendete il pezzo di carne. Asciugatelo con della carta da cucina e infarinatelo leggermente.
In una cocotte Le Creuset :PP o come nel mio caso in una pentola capiente che abbia un po' di fondo spesso buttate un po' di olio buono e a fuoco alto fate rosolare la carne in modo che si sigillino tutti i succhi all'interno.
Quando sarà rosolata bene calate nella pentola tutto il contenuto della bacinella, compresa la garzina (e occhio a usare spago da cucina se non vorrete ritrovarvi come Bridget Jones e la sua zuppa blu!) avendo cura di ricoprire il fondo della pentola di verdura, ma di averne anche nei lati e sulla parte superiore della carne. Il vino dovrebbe ricoprire quasi tutto.
Portate a bollore e trasferite la pentola sul fornello piccolo, non quello del caffè ma quello piu' piccolo che avete, con una retina spargifiamma. Fuoco al minimo indispensabile per avere un bollore appena percepibile.
Incoperchiate e lasciate cuocere per otto ore andando a controllare ogni tanto che il vino sobbolla appena.
Giratelo ogni ora/ora e mezza avendo cura di ricoprirlo ogni volta con le verdure. Se il liquido dovesse asciugarsi troppo aggiungete un mestolo per volta di brodo buono di carne bollente.


Quando sarà a cottura ultimata, con molta attenzione prelevate la carne con una paletta larga, cercherà di sfaldarsi, eliminate la garzina con il suo contenuto e frullate il sugo rimasto nella pentola. Qualora fosse ancora liquido, fatelo ridurre a fiamma moderata per qualche minuto.
Io qui l'ho accompagnato con quenelles di purè di patate casalingo appena condito con parmigiano e fiocchetti di burro.

Buon appetito!





PS: questa è la prova che dopo aver cucinato, impiattato e fotografato ho diligentemente raccolto il tutto per trasferirlo a casa del mio affamato assaggiatore ufficiale. Quindi, nota per il mio gastroenterologo: non si preoccupi!! :D
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