venerdì 15 gennaio 2010

Pasta al forno alla Napoletana (con sorpresa)


Da buona ritardataria ho scoperto oggi il concorso di Tzaziki e Pasta Garofalo, sulla pasta tradizionale rivisitata....ed eccomi qua, ancora in tempo :D
A maggior ragione perche' sono una consumatrice assidua della marca Garofalo e perche' qui il premio si fa goloso: l'equivalente del mio peso in pasta! Che nel mio caso sarebbe davvero molta :)

La mia ricetta tradizional-familiare risale a quando ero piccina picciò e mio nonno materno, dalle salde origini beneventane e ottimo cuoco, preparava per il pranzo domenicale la pasta al forno alla napoletana, la più classica espressione dei grandi primi al forno.

Mi ricordo che cominciava la mattina presto, a formare e friggere le polpettine, una quantità spropositata che veniva poi scolata e messa da parte dentro al forno tiepido "perche' se si freddano e poi si scaldano diventano biglie di vetro". Poi il sugo di pummarola al basilico e da ultimo la pasta da scolare e condire.
Qui si apre una parentesi e affermo senza ombra e senza paura che le mezze maniche, i rigatoni, i gigantoni, i paccheri e i lumaconi sono la pasta migliore per questa preparazione, perche' hanno una forma che prende bene il sugo, e accoglie generosamente polpette e pezzetti di mozzarella e salame come piccole barchette, e queste nicchie di gusto sono praticamente irripetibili in qualsiasi altro formato :D

Se dovessi contare quante volte ho cercato di rubare un rigatone prima che andasse in forno, che per me era buono anche cosi', probabilmente perderei il conto.. Non avevo pazienza poi di aspettare che gratinasse e quando veniva servita nei piatti bianchi e rossi della Coop mi scottavo puntualmente la lingua cercando di addentarla ancora con la mozzarella filante....ricordi d'infanzia... :)

Non sto a dettagliare i termini del servizio, ma declino ogni responsabilità in caso di abbuffata :))

La mia interpretazione non e' nient'altro che la mia naturale tendenza a orientalizzare quasi tutto quello che mi passa davanti... e a sorprendere i miei commensali con attentati gustosi, perciò ho pensato che davanti ad una prodigalità così intensa di calorie e impegno gastrico avrei dovuto inserire come minimo dello zenzero e dei semi di finocchio per la digestione, del coriandolo e del lime per la freschezza ed una manciata di erbe fresche dall'orto per sposare il sapore intenso della carne con la delicatezza della mozzarella senza troppo incidenti. Il risultato e':




Pasta al forno alla napoletana con sorpresa (allo zenzero ed erbe)

ingredienti per 4 appetiti robusti:

1 pacco di rigatoni/gigantoni/lumache Garofalo
parmigiano reggiano grattuggiato in quantità
un paio di mozzarelle (volendo di bufala) allo stremo delle forze (cioe' se non sono freschissime e' meglio, non butteranno acqua nella pasta!)
volendo rimasugli di salame a dadini (io evito, stanno bene nella versione tradizionale ma non in questa)
1 teglia rettangolare capiente

per il sugo:
1 mezza bottiglia di pummarola fatta in casa o di passata di qualita'
un paio di spicchi d'aglio
mazzetto aromatico composto da una manciata di coriandolo, maggiorana, timo e origano tutti freschi
olio sale e pepe

per le polpettine:
400 grammi di trita scelta di bovino
200 grammi di trita di suino (volendo tutto bovino prendete quella con un po' di grassetto altrimenti non diventeranno morbide e succose all'interno)
4 cucchiai di zenzero fresco tritato (a occhio diciamo un 50 gr.)
un paio di spicchi di aglio
un cucchiaio scarso di semi di finocchio
una manciata di foglie di coriandolo
2 uova intere
pane grattuggiato
latte
la scorza grattuggiata di un lime


Cominciate a fare l'impasto delle polpettine passando al coltello lo zenzero, l'aglio e il coriandolo finemente fino a farlo diventare finissimo. In un mortaio pestare finemente i semi di finocchio e aggiungere alla carne insieme allo zenzero. Amalgamare bene il composto con le uova e pepare (niente sale ancora!) aggiungere la scorza grattuggiata del lime e lasciare a riposare per una notte. Il giorno dopo aggiungere pangrattato e latte un po' per volta fino ad ottenere un composto soffice ma che "si tiene" insieme. Salare e formare delle palline della dimensione di una nocciola, poi rotolarle nel pangrattato.
Vanno poi fritte in olio caldo abbondante e scolate su carta paglia. Ovviamente vanno conservate al caldo :D
Per il sugo si procede come un normalissimo sugo al basilico, olio pomodoro e aglio in un tegamino, e poi si aggiunge una quantita' abbondante di erbe fresche tritate in fine cottura, se non addirittura a fornello spento, in modo che rilascino i sapori "freschi" :)
Scolare la pasta al dente e condirla con abbondante sugo, preparare la teglia un po' untina sotto e cominciare a coprire il fondo con la pasta condita, aggiungere polpettine a profusione, cubetti di mozzarella e il salame (sempre che lo vogliate). Spolverare con parmigiano abbondante e coprire con altra pasta. Ripetere l'operazione finendo con uno strato di mozzarella e abbondante parmigiano.
Ora non resta che gratinare la pasta in forno a 180° per una ventina di minuti e alzare a 200 col grill per 5-8 minuti finche' i maccheroni in cima non cominciano a seccare e a formare quella crosticina che adesso, mentre sto scrivendo, mi sta facendo salivare come un cane di Pavlov! :D

Va da sè che ci va abbinato un vino robusto, un rosso vivace solitamente, magari anche un minimo acido in modo da sgrassare bene. Vero e' che pero' un bel bianco non ci starebbe poi cosi' male, data la freschezza degli ingredienti orientali. Insomma provate e fatemi sapere!
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